Guía para elaborar masa madre: recetas, definición y ventajas.

La panadería artesanal ha vuelto a ganar popularidad, convirtiéndose en un fenómeno actual, lo que ha llevado a un renovado interés en la masa madre. Hacer tu propia levadura natural o masa madre en casa es una experiencia inolvidable, tanto por el resultado como por el proceso en sí. Muchos panaderos, ya sean aficionados o expertos, están optando por un enfoque más purista en la cocina. Por eso, te invitamos a explorar con RecetasGratis todo lo relacionado con este fermento y disfrutar de tu propia experiencia culinaria al cultivarlo. ¡Te encantará!

Aprende con nosotros qué es y cómo hacer masa madre casera, fácil y rápida, con resultados espectaculares.

Índice

1. Qué es la masa madre
2. Masa madre: receta tradicional
3. Cómo hacer masa madre rápida
4. Cómo hacer masa madre sin gluten
5. Beneficios de la masa madre casera
6. Cómo conservar la masa madre una vez hecha

Qué es la masa madre

La masa madre es una mezcla fermentada hecha de agua y cualquier tipo de harina. Es decir, es una masa envejecida diseñada para servir como levadura natural. Su creación es artesanal y se basa en el cultivo de microorganismos (hongos) presentes en el aire y en la levadura natural de los alimentos, alimentándose de los azúcares presentes en las harinas.

Esta levadura puede durar indefinidamente (incluso siglos), dependiendo del cuidado que le des, permitiendo que se conserve a través de varias generaciones. ¡Imagina eso! Sin duda, esta antigua práctica, que se cree que se originó en la época de los egipcios, podría convertirse en tu legado culinario familiar.

Masa madre: receta tradicional

Para hacer masa madre para pan, siempre utiliza harina integral (ya sea de trigo, centeno, espelta, etc.), sola o en combinación con harinas refinadas (como trigo o centeno). El uso de productos integrales favorece el crecimiento de microorganismos, a diferencia de las harinas refinadas. A continuación, la receta para preparar masa madre natural y tradicional:

Ingredientes para hacer masa madre

• 200 g de harina de trigo
• 200 g de harina de centeno integral
• 400 ml de agua blanda o de botella (a temperatura ambiente)
• Un frasco muy limpio (preferiblemente esterilizado)

Pasos para hacer masa madre natural (durante 5 días)

Día 1: comienza con:

• 25 g de harina de trigo
• 25 g de harina de centeno integral
• 50 g de agua blanda o de botella
• 1 frasco esterilizado

En el frasco, mezcla todos los ingredientes y cúbrelo con un lienzo o paño limpio que permita la circulación del aire. La levadura natural requiere temperatura moderada, oxígeno y azúcares de la harina para crecer. Deja fermentar la mezcla durante 24-36 horas, y después podrás continuar con el siguiente paso.

Día 2: añade a la mezcla las mismas cantidades que el día anterior. Fermenta nuevamente durante 24 horas. En este punto, deberías notar cambios en el aroma (más ácido) y en la presencia de burbujitas (alveolos). ¡Vamos bien!

Día 3: Duplica las cantidades:

• 50 g de harina de trigo
• 50 g de harina de centeno integral
• 100 g de agua blanda o de botella

Antes de añadir los ingredientes, elimina la mitad de la mezcla del frasco. Cúbrelo nuevamente y espera 24 horas más.

Día 4: repite el proceso anterior. Notarás un aroma más fuerte y un aumento en el volumen de la mezcla. Déjala reposar otras 24 horas.

Día 5: repite el procedimiento anterior. ¡En 24 horas más tendrás tu levadura natural lista!

Día 6: tu masa madre habrá duplicado su volumen o más, lo que significa que está lista para ser utilizada.

Con esta receta, podrás hacer una masa madre tradicional para pan que resultará esponjosa y deliciosa. Puedes modificarla para hacer masa madre de espelta, simplemente cambiando la harina de centeno por harina de espelta. Una vez lista, no te pierdas estas recetas:

Consejo: Cada vez que alimentes la masa madre, recuerda mezclar.

Cómo hacer masa madre rápida

¿Hay una receta sencilla y rápida para hacer masa madre? Sí, aunque la receta tradicional no es complicada, hay una forma aún más fácil. Esta receta es una creación de Bruno y Oliver, los chefs franceses del programa “Boulangerie”. Con ella, ¡obtendrás tu masa madre natural en solo 2 días! Toma nota para aprender a hacer masa madre en casa de manera más rápida y sencilla:

Ingredientes

• 1 l de agua
• 2 kg de harina de trigo
• 300 g de harina de centeno
• 20 g de miel

Pasos para hacer masa madre rápida

1. Coloca en un recipiente grande la mitad de la harina de trigo (1 kilo) y reserva el resto.
2. Haz un hueco en el centro (tipo volcán) y añade la harina de centeno, la miel y la mitad del agua (½ litro), reservando el resto.
3. Amasa hasta conseguir una textura homogénea.
4. Cubre la masa madre y déjala reposar durante 48 horas en un lugar cálido.

Después de este tiempo, añade los ingredientes reservados a la masa madre ya reposada y amasa nuevamente durante unos minutos para formar un bollo. ¡Ya tienes lista tu masa madre!

Cómo hacer masa madre sin gluten

También existe masa madre sin gluten. El proceso es muy similar al de la tradicional, solo cambia la harina, que en este caso será harina de arroz. ¡Comencemos!

Ingredientes

• 110 g de agua (mejor si es mineral o filtrada)
• 110 g de harina de arroz integral (preferiblemente orgánica)
• 1 tarro de vidrio muy limpio (mejor si está esterilizado)

Pasos para hacer masa madre sin gluten

Día 1: comienza con:

• 50 g de harina de arroz integral
• 50 g de agua blanda o de botella

Mezcla muy bien los ingredientes en el tarro de vidrio y marca el nivel de la mezcla para referencia. Deja reposar la preparación durante 24 horas a temperatura ambiente y cubierta con un paño. Recuerda que la mezcla se desarrolla mejor en ambientes cálidos.

Día 2: simplemente mezcla la preparación y déjala reposar un día más, en las mismas condiciones. Deberías ver las primeras burbujas, aunque esto puede variar según la temperatura de tu entorno.

Día 3: añade 25 gramos de harina de arroz integral y 25 gramos de agua. En este día, no retires nada de la mezcla. Deja reposar otras 24 horas.

Día 4: deberías notar burbujas y un aroma que recuerda a queso fuerte, con un volumen duplicado. En este momento, retira una parte de la mezcla hasta volver a la cantidad del día uno y agrega 25 g de harina de arroz integral y 25 g de agua. Cubre nuevamente y déjala reposar otro día.

Día 5: añade 10 g de harina de arroz integral y 10 g de agua. Espera un par de horas o hasta que la masa madre crezca y esté burbujeante. Una vez que observes estas características, tu levadura natural sin gluten estará lista para usar.

Recuerda:

• Siempre deja alrededor de 50 g de masa madre en el frasco para futuras preparaciones.
• Guarda el fermento en el frigorífico hasta que lo necesites y aliméntalo cada semana.

Consejo: Cada vez que alimentes la masa madre, mezcla bien.

Beneficios de la masa madre casera

Ahora que conoces cómo hacer masa madre para pan tradicional, rápida y sin gluten, es hora de explorar sus usos y beneficios. Hoy en día, muchos panaderos profesionales y amantes de la cocina han vuelto a utilizar la masa madre debido a sus magníficas ventajas tanto en la cocina como para la salud. ¿Quieres saber cuáles son? Aquí tienes los más destacados:

• Mejora las cualidades organolépticas del pan (aroma, textura, tamaño, olor, color, entre otros). Ofrece una miga más húmeda y esponjosa, una corteza más crujiente y oscura, así como un sabor y aroma únicos.
• Conserva los nutrientes del pan. El pan elaborado con masa madre requiere menor temperatura y más tiempo de horneado, lo que ayuda a conservar muchos de sus nutrientes.
• Prolonga la durabilidad del producto final. El pan con masa madre no se endurece ni se enmohece tan rápido y mantiene su sabor durante más tiempo. Puede durar hasta 5 días en buenas condiciones si se conserva adecuadamente.
• No contiene aditivos químicos y necesita pocos ingredientes. Esto representa un regreso a la cocina purista y saludable.
• Lo hace más digerible gracias al proceso de fermentación y al mayor tiempo de cocción, que reduce el gluten y el ácido fítico, facilitando su asimilación por el organismo. Los microorganismos producidos durante la fermentación también benefician al intestino.
• Es más saludable. Un pan elaborado con masa madre no necesita materia grasa, resultando más ligero.
• Beneficioso para personas diabéticas. El pan de masa madre tiene un menor índice glucémico que el pan con levadura.
• Cada pan tiene su propia personalidad. Se estima que hay alrededor de 200 notas aromáticas posibles, tanto en la corteza como en la miga, con este fermento natural. Cada masa madre tiene características únicas, influenciadas por el proceso de preparación.
• Proporciona un producto final de alta calidad. El pan artesanal a menudo supera considerablemente a los productos comerciales, por todas las razones mencionadas.

Con todo esto, ¿qué esperas para comenzar a preparar masa madre en casa?

Cómo conservar la masa madre una vez hecha

Una vez que has preparado tu masa madre natural, es fundamental conservarla adecuadamente para poder alimentarla cada vez que la uses y preservarla durante muchos años. Si eres un apasionado de la panificación y planeas utilizar tu masa madre diariamente, lo mejor es guardar el frasco en un lugar seco y a temperatura ambiente. Si, por el contrario, la usarás ocasionalmente, lo más recomendable es almacenarla en el frigorífico bien tapada.

En este último caso, saca la masa madre de la nevera una o dos horas antes de hacer pan para que alcance la temperatura ambiente.

Recuerda que, independientemente de si la usas o no, debes alimentarla semanalmente para mantenerla activa y en buen estado.

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luis osvaldo

24/07/2021

una pregunta, estando en la heladera, ¿también se alimenta la masa madre? Gracias.