La nutrición desempeña un rol crucial en la conformación genética y el desarrollo del cerebro del ser humano moderno. Por esta razón, la evolución de nuestra especie está vinculada de manera estrecha con los alimentos y, por ende, con sus métodos de conservación. Así, el avance de las técnicas de conservación ha ido de la mano de los hitos más significativos de la humanidad. Sin duda alguna, es fascinante rastrear los métodos de conservación de alimentos antiguos:
Cómo se conservaban los alimentos en la Prehistoria
- Durante el Paleolítico, los primeros cazadores consumían los alimentos inmediatamente después de cazarlos.
- Surge la desecación como resultado de las necesidades humanas. Esta técnica se basa en el uso del aire y el sol, y aún se utiliza en la actualidad.
- Al final del Paleolítico (superior) o en el comienzo del Mesolítico, se desarrolla la primera vasija de barro en Japón (periodo Jomon), siendo el primer envase para la conservación.
- En el Neolítico, con el abandono de la vida nómada, comienzan la agricultura y la ganadería. Simultáneamente, construyen los primeros graneros para proteger sus alimentos de los animales, utilizando cuevas y fosas excavadas en el suelo para este fin.
- Durante la Edad de Hierro, en el norte de Europa, se experimenta con la deshidratación. Surgen los primeros hornos para secar el trigo recién cosechado.
Conservación de alimentos en la Edad Antigua
- Surgen las primeras técnicas de salazón y ahumado gracias a los egipcios.
- Los griegos desarrollan dos métodos para conservar frutas: uno con cera virgen y otro con miel.
- Los romanos logran conservar vino durante décadas, envasándolo en ánforas herméticamente selladas.
- Los visigodos crean confituras con miel y manzanas, conservándolas en odres.
- Surge en Nueva Guinea un conservante revolucionario: el azúcar, que luego se difunde hacia India, China y otras partes de Oriente, llegando a Europa en el siglo IV.
Heladeras para conservar alimentos en la Edad Media
- Un tiempo después del descubrimiento de América, los españoles introducen la caña en Santo Domingo, Cuba y México para cultivar y exportar a toda Europa.
- En el norte de Europa, se crean depósitos excavados en la piedra, donde almacenan grandes cantidades de nieve y bloques de hielo, denominados heladeras.
Edad Moderna: nuevas técnicas de conservación
- En los siglos XVI y XVII, se documentan recetas para diferentes tipos de conservación de alimentos: verduras en salmuera y salazones, así como carnes conservadas en manteca de cerdo (técnicas que aún se utilizan hoy en día).
- En el siglo XVII, el azúcar se vuelve común en la producción y consumo a nivel mundial.
- En 1795, Nicolás Appert, un chef francés, descubre que al hervir los alimentos en un envase cerrado (botellas de vidrio con tapón de corcho), se pueden conservar en perfecto estado durante mucho tiempo.
- Ese mismo año, en Francia se inventa el primer deshidratador artificial para alimentos, conocido como el cuarto de agua caliente.
Métodos de conservación de alimentos de la Edad Contemporánea
- En 1801, se establece la primera fábrica de azúcar de remolacha. Sin embargo, no es hasta 1811 que las confituras adquieren popularidad, un método culinario que antes era exclusivo de la clase alta.
- Peter Durand patenta en 1810 los primeros enlatados, realizados con fierro forjado y sellados al vacío.
- En 1858, Charles Tellier inventa la primera máquina de hacer hielo, facilitando el transporte y la conservación de alimentos.
- Louis Pasteur descubre la pasteurización en 1864, uno de los métodos de conservación más utilizados en la actualidad.
- A partir de 1879, el frigorífico se introduce en muchos hogares, convirtiéndose en un aparato de uso doméstico.
- A principios del siglo XX, se desarrolla la liofilización o criodesecación al vacío.
- Gracias al avance tecnológico, en el siglo XX la maquinaria se vuelve cada vez más sofisticada y diseñada para prevenir la contaminación por microorganismos.
- En la segunda mitad del siglo XX, se descubren sustancias que pueden conservar alimentos durante décadas: los conservantes.
- A finales del siglo XX, se crean envases más asépticos, como el tetrabrik, así como polímeros plásticos biodegradables.
- A finales del siglo XX y principios del XXI, las innovadoras técnicas de irradiación en alimentos y la manipulación biotecnológica expanden las fronteras de la conservación alimentaria hacia límites inimaginables.
Casi todos los productos que consumimos actualmente han pasado previamente por un proceso de conservación. Por esta razón, hay mucho que aprender sobre las variadas formas de conservar alimentos y los beneficios que aportan a cada uno. Las técnicas de conservación de alimentos se dividen en dos categorías principales: según la actuación de los microorganismos y según el tipo de técnica utilizada. La primera categoría distingue los tipos de conservación de la siguiente manera:
- Métodos que destruyen o inactivan los gérmenes: esterilización, pasteurización, radiación, altas presiones, entre otros.
- Métodos que evitan el desarrollo y proliferación de microorganismos: refrigeración, congelación, deshidratación, ahumado, adición de sustancias químicas, entre otros.
- Métodos que previenen la re-contaminación: procesado aséptico, empaquetado, almacenamiento higiénico, entre otros.
Respecto a la segunda clasificación, la conservación se puede dividir en conservación por variación de la temperatura de los alimentos, la cual se subdivide en conservación por frío y conservación por calor o conservación térmica.
Conservación por frío
Este método emplea bajas temperaturas (alrededor de 0 ºC) para extender la frescura de los alimentos. El frío ralentiza la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. No obstante, no los elimina, por lo que al calentar el alimento, estos pueden proliferar nuevamente. Los métodos de conservación por frío incluyen:
- Refrigeración
- Congelación
- Ultracongelación
Conservación por calor o conservación térmica
Por su parte, la conservación térmica utiliza calor para ralentizar las reacciones químicas, inactivando las enzimas en un proceso conocido como desnaturalización. En esta técnica, las variables de temperatura y tiempo son fundamentales para la durabilidad del producto; mayor temperatura implica mayor durabilidad. Los distintos métodos que se basan en esta técnica son:
Existen otras técnicas de conservación que emplean diferentes variables a la temperatura. Entre ellas se encuentran:
Conservación por reducción de humedad
Este proceso se basa en controlar el contenido de humedad del alimento. Dado que los microorganismos y bacterias se multiplican mediante el agua, al controlar la humedad, disminuye la posibilidad de contaminación. En otras palabras, menos agua reduce la capacidad de reacción de las enzimas y el desarrollo de microorganismos. Los métodos que aplican esta técnica incluyen:
- Desecación
- Deshidratación
- Evaporación
- Liofilización
- Concentración
Conservación química o por adición de sustancias
La conservación química extiende la resistencia y vida útil de los alimentos a través de la inclusión de sustancias que alteran químicamente el producto. Este método es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, ya que resulta muy efectivo para la producción industrial, al incrementar notablemente la durabilidad de los alimentos. Dentro de la conservación química, podemos identificar la conservación organoléptica, que modifica las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como:
- Adición de alcohol
- Adición de grasas
- Adición de azúcares (mermelada, graceado, grajeado)
- Adición de sales (salazón, curado)
- Acidificación (marinado, diferentes tipos de adobo, encurtidos y escabeches)
- Fermentación (alcohólica, acética, butírica)
Además, también existen diversos métodos de conservación que emplean sustancias químicas adicionales o aditivos alimentarios de origen industrial, como:
- Colorantes
- Conservantes
- Antioxidantes
- Estabilizantes
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Métodos no térmicos o emergentes
El creciente interés por la alimentación orgánica (sin aditivos ni conservantes) ha llamado la atención de la industria tecnológica. Hoy en día, las nuevas formas de conservación son altamente sofisticadas, mejorando considerablemente la calidad de los productos y su durabilidad. Los nuevos métodos de conservación de alimentos más relevantes incluyen:
- Altas presiones
- Campos eléctricos
- Pulsos luminosos
- Radiaciones
- Irradiación (ionizante)
- Métodos no ionizantes (microondas)
- Tratamiento de superficies y revestimientos comestibles
- Encapsulación y liberación controlada
- Envasado al vacío
- Atmósfera modificada
- Ultrafiltración
- Filtración esterilizante
Aunque abastecernos de alimentos puede parecer tan simple como ir al supermercado y almacenar los productos en casa, detrás de este proceso hay un complejo sistema que depende en gran medida de la conservación. En muchos casos, los alimentos no son conservados mediante un solo método, sino que se combinan varios para mejorar su calidad y durabilidad.
Es interesante señalar que, a pesar de que los principios básicos de conservación se aplican a la mayoría de los alimentos, no todos los microorganismos responden de la misma manera ante un método (pueden inhibirse o morir). Por lo tanto, hay métodos que son más efectivos que otros dependiendo de las características del alimento y los microorganismos presentes en él.
A continuación, exploraremos algunas de las principales técnicas de conservación de alimentos que existen, incluidas aquellas que puedes utilizar en casa.
Refrigeración
La refrigeración o frío positivo implica conservar un alimento a una temperatura fría y estable, cercana a 0 °C, para evitar el hacinamiento y regular el valor higrométrico. Como resultado, se controla la proliferación de microorganismos.
La temperatura de refrigeración doméstica óptima es de 0-8 °C, mientras que la industrial se sitúa entre 0-5 °C. Con la refrigeración, los alimentos pueden durar un máximo de algunos días.
Congelación
La congelación o frío negativo consiste en conservar un alimento a largo plazo a temperaturas inferiores a 0 °C, haciendo que el agua presente en el alimento se congele. Es crucial respetar la cadena de frío; de lo contrario, los microbios pueden multiplicarse nuevamente.
Ultra congelación
La ultra congelación implica reducir la temperatura de un alimento a -40 ºC, lo que puede lograrse mediante diferentes procesos que utilizan placas, inmersión en líquidos, aire frío, entre otros. Este método de congelación rápida ocurre en un período inferior a 2 horas.
Liofilización
La liofilización consiste en congelar un alimento (a temperaturas inferiores a -30 ºC) y extraer su agua al vacío, transformando el hielo en vapor de agua. Este método conserva casi todo el valor nutricional del alimento. Sin embargo, tiene un coste elevado, por lo que se aplica a productos como el café (normal o descafeinado soluble), las leches infantiles y otros alimentos.
Pasteurización
Mediante esta técnica, se aplica calor al alimento durante un periodo determinado (que varía según el alimento), a temperaturas entre 80-100 ºC. Inmediatamente después, el alimento debe ser enfriado rápidamente. Este tratamiento regula y destruye microorganismos patógenos, pero no inactiva sus esporas. Por esta razón, el producto debe conservarse en frío después de abrirlo.
Esterilización
Es un proceso aplicado a alimentos u objetos con el objetivo de eliminar gérmenes y esporas. Al esterilizar un producto, se expone a temperaturas cercanas a 115 ºC. Este tratamiento puede afectar las cualidades organolépticas de los alimentos y provocar la pérdida de algunos nutrientes. En la industria láctea, la pasteurización es uno de los tratamientos de esterilización más comunes.
Deshidratación
La deshidratación es un procedimiento en el que el alimento pierde agua, inhibiendo así el desarrollo de bacterias. Esta técnica puede realizarse mediante la exposición al sol o utilizando un horno deshidratador. Se aplica a diversos productos alimenticios, como granos, cereales, frutas y verduras. Con productos deshidratados se pueden elaborar sopas deshidratadas, café en polvo, huevos deshidratados, cereales, entre otros.
Desecación (o secado)
Esta técnica térmica se utiliza antes de la congelación de los alimentos, con la intención de destruir las enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico del producto. Además, blande el alimento.
Salación
Esta técnica de conservación implica deshidratar un alimento mediante la adición de sal común (cloruro sódico), ya sea sumergiendo el producto en una solución salina o aplicando directamente la sal sobre su superficie. Este procedimiento inhibe el crecimiento de microorganismos y la degradación de los sistemas enzimáticos, ralentizando así las reacciones químicas.
Curado
Es el proceso anterior al ahumado y tiene varios propósitos: proporcionar más sabor, mejor textura y extender la duración del alimento. El curado simple puede realizarse con ingredientes caseros, mientras que el industrial utiliza sal común, sales curantes, nitritos y nitratos (potásico y sódico).
Ahumado
Este procedimiento combina desecación y salazón. En el ahumado, se utiliza el humo producido por la combustión de ciertos materiales, con el objetivo de otorgar al alimento un efecto esterilizante y antioxidante. También proporciona un aroma distintivo y una excelente textura. Generalmente, se ahúman carnes de res, pescado y cerdo. Algunas recetas con carnes ahumadas incluyen salmón ahumado, pollo ahumado y chuletas ahumadas.
Acidificación
Esta técnica se basa en la baja del pH del alimento mediante la adición de sustancias ácidas (como el vinagre). Así, se previene el crecimiento de microorganismos.
Escabechado
Este proceso utiliza una mezcla de sal y vinagre para preservar los alimentos. El vinagre aporta sus propiedades conservantes, mientras que la sal deshidrata el alimento. Inicialmente, esta técnica se usaba como método de conservación, pero hoy en día se emplea en la gastronomía para resaltar la textura de los alimentos y proporcionarles un sabor característico. Algunas recetas de escabeche incluyen mejillones en escabeche o pollo en escabeche.
Fermentación
Esta técnica de conservación utiliza los microorganismos presentes en el alimento para potenciar sus características organolépticas y optimizar su calidad nutricional. Este proceso se aplica comúnmente en productos lácteos.
Irradiación
Este método implica exponer los alimentos a radiación controlada, con el objetivo principal de prevenir la multiplicación de microorganismos (bacterias u hongos). La irradiación de alimentos (pasteurización fría o ionización) conserva las propiedades organolépticas del producto y gran parte de sus nutrientes.
Envasado al vacío
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer gran parte del oxígeno alrededor del alimento (ya sea cocido o en su estado natural) y luego empaquetarlo en bolsas plásticas. Este método ralentiza la oxidación y la putrefacción del alimento, extendiendo su fecha de caducidad por más de 30 días e incluso hasta un año.
Aditivos alimentarios de origen industrial
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de recuperar, mantener o potenciar sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura y volumen) o prolongar su vida útil (frenando la proliferación de microorganismos).
