El hígado es una pieza o visera categorizada como despojo. Dada su textura, color y sabor particulares algunos incluso temen de intentar su preparación, PERO HOY ESO VA A CAMBIAR, pues hablaremos de algunos trucos sencillos que te permitirán incursionar con mayor confianza en el mar de preparaciones que poseen hígado.
El hígado es una superproteína, pues posee vitaminas, hierro, selenio y vitamina B PERO EN CANTIDADES MASIVAS en comparación a cualquier otro trozo de carne o proteína que se considera saludable; estamos hablando de 2 o 4 veces más que otros cortes, por lo que es una excelente idea para aquellos regímenes alimenticios que requieren grandes cantidades de proteínas, como la dieta paleo, por ejemplo.
Ojo, todo en balance, pues tampoco es recomendable exceder de un cuarto de kilo de hígado a la semana, dado su masivo contenido de vitaminas y minerales.
Primero hablemos de cuál hígado comprarás. Nunca elijas un hígado que esta “nadando en sangre” y que ya se encuentra cortado en muchos trozos pues no sabrás que tan sano es, ni tampoco cuanto tiempo tiene reposando en líquido. ¿Cómo debe verse? En general debes comprar un trozo completo de buen color, que posea su membrana superior con aspecto fresco y claro, sin que el mismo “nade” en ningún líquido.
Ahora que ya sabes elegir el hígado, hablemos de algunos pequeños trucos para facilitar su incorporación a tu dieta, pues enfrentemos la realidad: aunque es potencialmente beneficioso para la salud, muchos no lo toleran con facilidad, así que hay que buscar maneras alternativas.
Usa jugo de limón o leche
El hígado es un corte que posee lóbulos y gran circulación de sangre, por lo que su sabor es ferroso y para muchos, desagradable. Para disminuir este efecto tan solo es necesario sumergirlo en un jugo cítrico, pues esto disminuirá el sabor casi metálico de la pieza.
La leche, por su parte, también parece tener un efecto similar sobre el hígado y tiene la capacidad de mejorar el sabor.
Con respecto al corte y la cocción
Como ya mencionamos, el hígado posee lóbulos a lo largo de toda la pieza, por lo que un error en el tipo de corte podría resultar en trozos gigantes con una textura menos agradable y suave para unos, y trozos libres de “durezas” para otros. No te asustes, evitarlo es muy fácil. Tan solo toma el hígado y córtalo comenzando con el extremo inferior y delgado, pero de forma horizontal y no vertical (es decir, cortando a lo ancho y no a lo largo de la pieza). Esto resultará en finas láminas que al cortarse, solo tendrán una pequeña y casi imperceptible área con resistencia (lóbulo).
En cuanto a la cocción, intenta no coserlo demás. Sí es importante que el hígado esté bien cocido, pero si sigues la técnica de corte anterior no será necesario que lo quemes para lograr la temperatura interna recomendada de 71.1 °C o 160 °F.
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Receta sencilla: Salteado de hígado y cebollas
Existe innumerable cantidad de recetas que puedes preparar, pero hoy te daremos una que te permitirá entrar en el mundo del hígado minimizando el “trauma”.
Ingredientes
- 500 gramos de hígado
- Dos tazas de leche
- 2 dientes de ajo
- 1 o 2 cebollas grandes
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación
Toma el hígado y colócalo dentro de un bowl junto a la leche. Mézclalo y déjalo en el bowl por aproximadamente dos horas. Resérvalo en el refrigerador.
Al pasar el tiempo, saca las piezas, sécalas y llévalas a una tabla para picar. Con el hígado frente a ti, corta a lo ancho, hasta conseguir finas tiras de hígado.
En un bowl coloca todas las tiras y agrega ajo, sal y pimienta. Mezcla bien y reserva por 20 minutos. En este punto también puedes agregar otros ingredientes que te gusten, como el comino o incluso paprika o pimienta de cayena.
En un sartén agrega aceite y mantequilla; mantengo a una temperatura media alta. Coloca el hígado que tenías reservado y deja que se cueza completamente.
Luego retira el hígado, coloca un poco más de mantequilla (también cualquier factor aromático como los mencionados anteriormente o incluso un poco más de ajo) y agrega la cebolla cortada en plumas para que se cristalice en el mismo sartén. Cuando esta esté lista devuelve el hígado al sartén, mezcla bien y retira 1 minuto después.
La preparación puedes acompañarla con arroz o papas (quizás estas últimas harían mucho más fácil el viaje para los niños) y decorar con un poco de cebollino y cilantro fresco.
Esta es solo una muestra, pero definitivamente no deberías limitarte en tu búsqueda de recetas; el hígado tiene muchas variables, desde smoothies hasta cocciones largas y salteados como el que te presentamos.
