Cada cocinero que comienza su carrera repentinamente se encuentra con el término “salsa madre”.
Este se utiliza para describir a aquellas salsas que trascienden a las culturas y las épocas; aquellas que enmarcan básicamente todas las preparaciones que poseen salsa.
Existen diversos números de salsas; algunos hablan de tres… otros de nueve incluso, pero hoy hablaremos de las 5 salsas madres francesas que todo cocinero, profesional o aficionado debería conocer y dominar.
Incursionemos en este mundo rodeado de tres elementos: un factor sólido, uno graso y un líquido
Ingredientes básicos
- Mantequilla
- Harina de trigo
- Leche
- Limón
- Caldo de aves
- Caldo de res
- Tomates
- Celery
- Cebollas
- Zanahorias
Béchamel
Para elaborar la bechamel necesitas partes iguales de harina, mantequilla y leche. Esta es la base para lasañas o salsas blancas transformables, como, por ejemplo, salsas de queso (añadiendo un poco de queso) o salsa de champiñones (añadiéndolos igualmente).
Para realizarla, derrite la mantequilla en un sartén, luego agrega el mismo peso de la mantequilla en harina y mezcla bien por menos de un minuto (eso es un roux rubio). Luego agrega poco a poco la leche, asegurándote de no dejar grumos. Cuando hayas agregado el total de la leche, sube la temperatura a máximo hasta que hierva y mezcla constantemente hasta que tenga una textura cremosa.
Cómo hacer una BECHAMEL, FÁCIL y RÁPIDA
Velouté
Esta salsa también comienza con un roux rubio (mezcla básica realizada al trabajar en cocción harina y mantequilla), pero en lugar de agregar leche, agregas caldo de aves, pescado o vegetales, siempre que sea un caldo claro.
Para conseguir una velouté bien hecha, agrega mantequilla y derrítela a fuego medio bajo, agrega poco a poco la harina, agrega el caldo e incorpora constantemente. Finalmente sube la temperatura y mezcla vigorosamente hasta encontrar una textura cremosa.
Española
O salsa “marrón”, también parte de una combinación de harina y mantequilla (que se oscurece hasta obtener un color casi amaderado o achocolatado) y se le agrega un caldo de res o caldo oscuro. Su sabor es muy particular, por lo que suele utilizarse en salsas “fuertes” como la demi-glace y puede utilizarse en sopas, asados y risottos.
¿Quieres hacer una española?, comienza con un roux ligeramente más oscuro que el anterior, agrega el caldo hasta que esté totalmente integrado. Agrega los vegetales (una zanahoria, una rama de celeri (solo la rama, no las hojas y una cebolla) en un sartén que posea un poco de aceite o grasa de tocineta y una vez estos hallan ablandado, agrega puré de tomates y la mezcla integrada que trabajaste antes. Deja que se reduzca por un periodo de 30 a 45 minutos y luego, tritúrala con la ayuda de un colador.
Holandesa
La salsa holandesa es básicamente la completa sumisión de las yemas de huevo a manos de un trabajo constante sobre la mantequilla y el corte natural y suntuoso del limón (o vino blanco, si prefieres). La salsa holandesa simplemente mejorará el sabor DE LO QUE SEA: salmón, brócoli, huevos revueltos, cangrejo…
Para conseguir una holandesa perfecta, parte las yemas constantemente junto con el agua y el jugo de limón. Cuécelo a fuego muy bajo y mezcla CONSTANTEMENTE hasta que esta burbujee. Agrega mantequilla poco a poco (por bloques, cada pequeño pedazo no será sustituido por el siguiente hasta estar completamente derretido el anterior). Una vez espese retira del fuego.
Tomate
La sencilla pero perfecta salsa realizada a base no solo de tomates, sino de cebollas, zanahorias y celery llevados a la procesadora con un poco de caldo, luego de ser trabajados como un sofrito o rostizados. No existe mejor ejemplo del uso de esta salsa que la pasta boloñesa o la favorita: la pizza.
La salsa de tomate básica también se espesaba con una roux, sin embargo, actualmente su suntuosidad es trabajada a partir de un puré de tomate sazonado con hierbas y reducido hasta conseguir su rica apariencia.