¿Qué es la levadura? Variedades, aplicaciones y distinciones.

La harina y la levadura son dos de los ingredientes más importantes en la panadería y repostería. Estos componentes son fundamentales en la mayoría de las recetas, y el éxito o fracaso de un platillo depende, en gran medida, de ellos.

Es esencial conocer las funciones de cada tipo de levadura y poder identificarlas, ya que, por ejemplo, para hacer un bizcocho no puedes usar levadura fresca, ni pensar en añadir polvo de hornear si lo que deseas es un pan. Por ello, en RecetaGratis te presentamos los diferentes tipos de levaduras y sus usos. Continúa leyendo y descubre por qué no todo lo que llamamos levadura realmente lo es.

Índice

1. Qué es la levadura
2. Diferencia entre levadura química y levadura fresca o seca
3. Tipos de levaduras
4. Tipos de levadura química o agentes leudantes químicos

Qué es la levadura

Desde una perspectiva microbiológica, se denomina levadura a todos los microorganismos que han tenido una fase predominantemente unicelular en su ciclo vital (incluyendo a los basidiomicetos). En botánica, solo se consideran levaduras aquellos pertenecientes a los Ascomycota.

Las levaduras suelen encontrarse en suelos, hojas, frutas, otros alimentos y en la piel de animales. En resumen, son organismos microscópicos (específicamente hongos) que, aunque son imperceptibles a simple vista, habitan nuestro entorno.

En la gastronomía, las levaduras o fermentos son utilizados en la elaboración de muchos productos que requieren un proceso de fermentación: algunas bebidas alcohólicas (fermentación alcohólica o etílica), productos lácteos (fermentación láctica) y productos de panadería (fermentación alcohólica o etílica). Cada alimento o bebida utiliza diferentes especies de microorganismos; por ejemplo, el vino emplea unas levaduras y el yogur otras.

¿Cómo funciona la fermentación en panes y bollería? Durante la fermentación, estos organismos unicelulares consumen azúcares provenientes del almidón de la harina, convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol etílico, lo cual permite que la masa aumente de volumen, otorgándole estructura y características esenciales.

Diferencia entre levadura química y levadura fresca o seca

Es curioso que las levaduras químicas no son realmente levaduras; su correcta clasificación es agentes leudantes químicos. Por tanto, no es correcto referirse como levadura Royal a todos los polvos de hornear, ya que Royal es solo una marca (no es levadura y tampoco se le llama así a los agentes leudantes químicos). Para distinguir la levadura de los agentes leudantes químicos, veamos las siguientes diferencias:

• La levadura, sea fresca o seca, está compuesta por microorganismos y está viva; los agentes leudantes químicos no.
• La levadura fermenta, mientras que los agentes leudantes químicos solo añaden aire a la mezcla.
• Los agentes leudantes químicos se activan al hornearse (algunos, al contacto con los líquidos de la masa), mientras que la levadura requiere reposo para fermentar antes de ser horneada, ya que sus microorganismos mueren a los 50 ºC.
• Los agentes leudantes químicos se utilizan en repostería para hacer galletas, cupcakes, muffins, tortas, bizcochos, tartaletas, etc., mientras que la levadura se emplea para producir pan y productos de bollería.
• La levadura es más efectiva con harinas ricas en gluten (a partir del 12 %), ya que el dióxido de carbono se libera lentamente, lo que requiere una masa elástica capaz de atrapar el gas. Los agentes leudantes químicos son más eficaces con harinas débiles, que contienen menos del 10 % de gluten.
• Los agentes leudantes químicos solo aportan volumen y textura, sin nutrientes, sabor ni olor, excepto el bicarbonato. La levadura, al fermentar, desarrolla características organolépticas que se reflejan en el producto final, además de brindar nutrientes.

Tipos de levaduras

La levadura más común en panadería proviene de la especie Saccharomyces cerevisiae. Cuando hablamos de levadura para hacer pan y bollería, realmente nos referimos a levadura de cerveza, que es la misma utilizada para la elaboración de cerveza, pero provista de otra cepa.

Sin embargo, la levadura de cerveza no es la única opción para preparar pan y bollería. También existe la levadura silvestre, utilizada en panes artesanales, que proviene del Saccharomyces exiguus (o S. minor), que se encuentra en frutas y granos como los cereales. Muchos panaderos prefieren este tipo de fermento por su capacidad de mejorar la calidad del pan al desarrollar más sus características organolépticas. A continuación, te mostramos los tipos de levadura más importantes:

Levadura líquida o en crema

Este tipo de levadura es lo que se conoce como levadura prensada, pero en su estado previo a la filtración y empaquetado, ya que se disuelve en agua.

Se utiliza exclusivamente en panadería industrial y no se comercializa para uso doméstico. Se presenta en cisternas o tanques automáticos refrigerados, destinados a fermentar pan y bollería.

Levadura fresca o comprimida

Comúnmente conocida como levadura biológica o natural, se trata de levadura fresca ligeramente deshidratada y prensada, que se presenta en cubos o a granel.

Este fermento se usa tanto en panaderías como en casa. Su principal ventaja es que genera más gas que la levadura seca, aunque su durabilidad es inferior (alrededor de 2 semanas), dado que contiene mucha humedad. Para su uso, debe desmenuzarse y diluirse en agua.

Si tienes exceso de este tipo de levadura, descubre cómo congelar la levadura fresca en este artículo.

Levadura seca

También conocida como levadura seca de panadero o deshidratada, se caracteriza por sus gránulos marrones, su larga vida útil (incluso hasta 2 años bajo condiciones adecuadas de almacenamiento) y por ser más concentrada que la fresca.

Es el mismo tipo de levadura prensada, pero seca, y destaca por su uso doméstico. Para usarla, debe diluirse en agua para activarla. Este producto se puede encontrar en supermercados o tiendas especializadas en repostería y panadería.

Levadura instantánea

Presenta granos marrones y es lo mismo que la levadura seca activa, pero sometida a un proceso de deshidratación más rápido que le da su forma.

La levadura instantánea tiene gránulos muy porosos que permiten una mejor absorción del agua, lo que hace que no necesite rehidratación y pueda añadirse directamente a la masa. Generalmente, se presenta en sobres.

Levadura de crecimiento rápido o de panificadora

Este fermento es una variedad de levadura instantánea y, como tal, también es levadura seca. Se caracteriza por disolverse y elevarse más rápidamente que la instantánea. Sin embargo, su rapidez puede restarle sabor, según la opinión de algunos maestros panaderos. Se comercializa en sobres.

Levadura desactivada o levadura nutricional

Se presenta en copos o escamas de color amarillento pálido. Es la misma levadura de cerveza, pero desactivada. Durante su desactivación, se destruyen las células de la levadura. Esto significa que, mientras la levadura activa sirve para fermentar panes y cerveza, la nutricional no puede fermentar alimentos, pero enriquece los alimentos con valiosos nutrientes.

Levadura de cerveza

Se utiliza para producir cerveza, pero comparte la misma especie de hongo que la levadura convencional, aunque con una cepa diferente. Por esta razón, si necesitas preparar pan, puedes usarla como sustituto de la levadura común, logrando resultados similares pero con un sabor distinto. La levadura de cerveza se presenta en versiones fresca y seca (siendo esta última más concentrada).

Masa madre

Este fermento, considerado levadura salvaje, es utilizado desde tiempos antiguos. Se elabora con agua y harina (generalmente en partes iguales), dejándola fermentar durante aproximadamente 5-7 días para permitir la proliferación de microorganismos. Aunque suele prepararse con harina de trigo, también se puede hacer con harinas sin gluten.

La masa madre se considera mejor que la levadura convencional, ya que su fermentación es mucho más lenta, lo que permite que las enzimas actúen eficazmente, resultando en un pan más sabroso, con un sabor auténtico y complejo, un aroma pronunciado y una corteza crujiente. Además, es más nutritiva, más digerible, tiene un índice glucémico más bajo y su contenido de gluten es menor.

Se puede utilizar de la misma manera que la levadura común o prepararla como prefermento. Recuerda equilibrar la humedad de la receta reduciendo la cantidad de agua por el contenido que aporta la masa madre. Este fermento puede durar años si se mantiene alimentado y en condiciones adecuadas.

Descubre cómo hacer masa madre en este otro artículo.

Masa madre con agua fermentada de frutas

Esta masa madre utiliza agua fermentada de frutas, ya sean frescas o deshidratadas, lo que ayuda a minimizar su acidez y le añade un sabor afrutado al pan. El proceso es similar al de la masa madre convencional.

Para preparar el agua fermentada, mezcla agua con trozos de fruta y déjalas fermentar durante 3-5 días. Debes asegurarte de que el agua tenga un olor dulce y alcohólico, pero no ácido (si huele así, deséchala). También puedes experimentar con otros tipos de agua, como la de kéfir o yogur.

Levadura de frutas o verduras

Este fermento se clasifica como levadura salvaje y se asemeja mucho a la masa madre. Su preparación es similar, con resultados muy parecidos, aunque suele dejar un sabor menos ácido.

Para hacerla, hierve la fruta o verdura, reserva el agua y haz un puré. Luego, combina el puré y el agua en una botella de vidrio esterilizada y deja fermentar entre 3-5 días. Después de la fermentación, puedes usarla como cualquier fermento convencional o incorporarla en un prefermento (harina y agua). Este producto es apto para personas con alergia a la levadura y celíacos.

Levadura de maíz

Funciona como la levadura convencional y se utiliza para hornear panes y bollería, con una versión ecológica y sin gluten disponible.

Tipos de levadura química o agentes leudantes químicos

Ahora que sabes qué es la levadura, has aprendido que la levadura y los agentes leudantes químicos no son lo mismo. Sin embargo, se ha hecho común referirse a ellos de esta manera, tanto que incluso en el Larousse gastronómico se les nombra así.

Los agentes leudantes químicos, también conocidos como impulsores, son productos que se utilizan en masas líquidas (como tortas, bizcochos, magdalenas, etc.) y masas compactas ligeras (galletas) para darles volumen, textura y suavidad. Estos productos aportan aire a las preparaciones, pero no fermentan como la levadura y, por tanto, no ofrecen los mismos beneficios.

Polvos de hornear (baking powder)

La mayoría de estos agentes leudantes, como el polvo Royal, contienen bicarbonato como impulsor químico, que es una base debido a su pH alcalino, un acidulante o componente ácido, y almidón, que absorbe la humedad dentro de los paquetes para frenar la reacción química. Esta combinación desencadena una reacción que produce burbujas de CO2, que quedan atrapadas en la masa. Como resultado, se logran productos de repostería con buena textura y volumen esponjoso.

Sin embargo, existen polvos de hornear que se identifican como de doble acción, que contienen dos acidulantes en lugar de uno. Estos actúan en dos etapas:

• El primero activa el bicarbonato al mezclarse con los líquidos de la masa.
• El segundo provoca la segunda reacción al ser calentado en el horno.

Recuerda no usar polvo de hornear en recetas que contengan ingredientes ácidos (como el red velvet). En bizcochos de frutas y verduras, o aquellos con zumos naturales o mucho cacao, simplemente añade un poco de bicarbonato a la mezcla.

Carbonato amónico o hartshorn

Fue muy popular en el pasado, siendo empleado en muchas masas de galletas y crackers (aún se menciona en recetas alemanas y escandinavas, como las galletas danesas springerle). Actualmente, todavía se utiliza en repostería por sus propiedades particulares.

¿Cómo actúa este agente leudante químico? Se activa con el calor en lugar de al contacto con los líquidos. Curiosamente, no se recomienda para bizcochos, pero es muy efectivo en galletas por las siguientes razones:

• El amonio formado durante la cocción se disipa fácilmente, lo que permite obtener un producto final más ligero y crujiente (más que con la levadura común).
• Contribuye a mantener las formas complejas de determinadas galletas.
• Permite dejar reposar la masa, dado que se activa en el horno.

Si deseas substituir el carbonato amónico por polvo de hornear, puedes hacerlo en la misma cantidad.

Bicarbonato de sodio

Este ingrediente es ampliamente utilizado como un sustituto del polvo de hornear y se considera uno de los tipos de levadura más conocidos. Muchos productos de repostería lo incluyen entre sus ingredientes.

El bicarbonato de sodio, al mezclarse con un ácido, produce dióxido de carbono (CO2), que ayuda a expandir la red de gluten y carbohidratos de la masa, haciéndola crecer. Estos son algunos consejos que pueden ser útiles:

• Como componente ácido, puedes usar: zumo de frutas cítricas, suero de mantequilla, yogur, vinagre (preferiblemente de manzana), entre otros. Agregar un poco de cremor tártaro también ayudará.
• El bicarbonato reacciona al entrar en contacto con el líquido de la masa (junto con el componente ácido), por lo que no es eficaz en masas que requieren reposo. Así que, este impulsor se añade al final y se hornea inmediatamente.
• Si bien los agentes químicos generalmente no afectan el sabor o color de los alimentos, el bicarbonato sí proporciona un sabor acaramelado y un color dorado atractivo.
• Es ideal para galletas (cuya masa no necesite reposo), bizcochos, tortas, magdalenas, panqueques, etc.
• Si deseas hacer tu propio polvo de hornear casero, mezcla bicarbonato, cremor tártaro y fécula de maíz (para conservarlo para otros momentos).

Gasificantes o gaseosas

Los gasificantes poseen un componente alcalino y otro ácido, al igual que el polvo de hornear, pero se diferencian en su presentación: el polvo ya tiene los componentes mezclados en un bote, mientras que los gasificantes se venden en sobres separados, uno para el componente alcalino (comúnmente bicarbonato) y otro para el ácido (que puede ser ácido tartárico, ácido málico o ácido cítrico). Algunas características de los gasificantes son:

• Actúan de la misma manera que el bicarbonato de sodio, generando una reacción química al contacto con el líquido. Por eso, se agrega al final para hornear inmediatamente.
• Este producto es perfecto para bizcochos, tortas, magdalenas, panqueques, galletas, etc.

Es interesante notar que ni en el Larousse de cocina online ni en el diccionario de la RAE se menciona la palabra «gasificante», lo que sugiere que es un término comúnmente aceptado que surgió en algún momento.

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Bibliografía

Rose Levy Beranbaun. (2014). La biblia del pan. Barcelona: RBA Libros, S.A.

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Lenin!

25/08/2020

Me encanta lo completo de los artículos sobre gastronomía! ¡excelente!