La厨師の場合、食品を正確に切ることは非常に重要です。一見重要ではないように思えるかもしれませんが、このプロセスは、プレゼンテーション、食べやすさ、消化のしやすさ、食材の加熱時間の管理など、さまざまな料理上の側面に影響を与えます。これらの理由から、特定の調理法や食材に適したカット方法があり、一般的にあらゆる食材と互換性のある標準的なカット方法も存在します。
この分野の専門家になりたいなら、適切な材料と技術を学ぶことが必要です。野菜専用の標準サイズのまな板を用意し、汚染のリスクを避けることが重要です。また、良い鋭利なナイフも必要です。基本的なカット技術としては、片方の手で指の関節を内側に折り込み、もう一方の手でナイフをしっかりと持ち、肘の高さでナイフを保持します。ナイフは前後に動かし上下に切りましょう。
調理におけるさまざまなタイプのカットを知りたいですか？ RecetasGratis のこの記事を読み、調理を最大限に活用しましょう。では、始めましょう！
Índice
- Chiffonade o chifonada
- Bastón o bâtonnet
- Pluma o laminado
- Hilo o paja
- Juliana
- Parmetier
- Jardinera, picado, picada o brunoise
- Concassé
- Macedonia
- Paisana
- Rondelle o rodajas
- Biaus
- Cascos, cuartos o gajos
- Château o torneado clásico
- Noisette o corte de avellana
- Parisien
- Giratorio
- Van Dyke
- Feta
Chiffonade o chifonada
El corte chiffonade o chifonada es similar al corte en juliana, pero se obtiene un grosor mucho más delgado. Este tipo de corte se utiliza comúnmente en verduras de hojas amplias, como la lechuga, espinaca, col, acelga y albahaca, entre otros.
Consejos para el corte chiffonade o chifonada:
La técnica consiste en enrollar las hojas varias veces y realizar cortes limpios, para obtener tiras largas con un grosor muy fino. Esta técnica se usa en preparaciones de sopas, ensaladas y más.
Consejo: Muchos términos culinarios utilizados aquí son de origen francés o galés.
Bastón o bâtonnet
Esta técnica es muy parecida al corte en juliana, pero las tiras son más rectangulares, largas y anchas.
Pasos para realizar el corte bastón o bâtonnet:
- Para crear los bastones, primero corta la verdura en rodajas y luego, de esas rodajas, corta tiras uniformes de 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho.
- Asegúrate de desechar los extremos redondeados para que todas las piezas tengan un tamaño uniforme.
Este corte se utiliza principalmente para papas fritas y hortalizas crujientes o salteadas. Además, el bastón es un corte básico que sirve como base para otros cortes.
Pluma o laminado
El corte en pluma se compone de tiras gruesas, alrededor de 1 cm de ancho por 4 cm de largo. Este tipo de corte se usa principalmente en cebolla, aunque también se aplica al ajo.
Consejos para el corte pluma o laminado:
El proceso es similar al de la juliana, pero se deben obtener piezas más largas. Recuerda que el corte en pluma, aunque se asemeja a la juliana y al bâtonnet, se diferencia por su tamaño y grosor.
Hilo o paja
Como su nombre indica, el corte en hilo o paja consiste en tiras extremadamente finas, que se asemejan al hilo o la paja. Esta técnica es similar a la juliana, pero produce resultados más delicados.
Pasos para realizar el corte en hilo o paja:
- Primero, corta la verdura en rodajas y luego esas rodajas en tiras muy delgadas. Puedes usar una mandolina para facilitar este paso.
- Apila las rodajas en un pequeño montón y corta tiras finas de menos de 2 mm.
Esta técnica se usa para cortar patatas (como las patatas paja) y algunas hortalizas, generalmente para freírlas. Sin duda, es uno de los cortes que permite obtener frituras más crujientes por su grosor.
Consejo: existen técnicas especiales para los cortes de papa.
Juliana
El corte en juliana es uno de los más conocidos, utilizado ampliamente en la cocina casera. Anteriormente conocido como cincelado, este método se considera básico en la cocina profesional. Se utiliza con casi todas las verduras, lo que explica su popularidad en múltiples recetas.
Consejos para el corte en juliana:
Si la verdura es grande, se corta en rodajas y luego rebanadas finas, con un tamaño aproximado de 4-6 cm de largo y 2 mm de ancho. Los vegetales en juliana son ideales para crudités, patatas fritas, ensaladas y salteados.
Parmetier
Este corte recibe su nombre de Antoine Parmetier, un nutricionista francés que introdujo esta técnica en la cocina europea. Se emplea comúnmente en patatas, aunque también se utiliza en verduras y carnes.
Pasos para el corte parmentier:
- Después de limpiar y pelar el ingrediente, recorta las partes desiguales. Por ejemplo, en el caso de las patatas, recorta las partes redondeadas para que queden cuadradas o rectangulares.
- Corta la patata por la mitad, en tiras de 2 cm, y luego realiza cortes transversales para obtener cubos de 2 cm. Estas piezas son ideales para guarniciones.
Consejo: existen cortes específicos para ciertos vegetales.
Jardinera, picado, picada o brunoise
El corte brunoise es el más pequeño que existe, y cuando se utiliza en aderezos se le llama brunoise fino (por ejemplo, en aderezos de cebolla). Se utiliza principalmente en frutas y verduras y puede ser visible en platos como ensaladas o utilizarse como aromatizante en salsas y sopas.
Pasos para lograr el corte brunoise:
- Corta primero la verdura o fruta en rodajas y apílalas.
- Realiza cortes parejos inicialmente horizontales y luego verticales, hasta obtener cubos pequeños de 1-2 mm.
- El ingrediente debe usarse inmediatamente después de cortarlo, aunque puede conservarse un poco más cubierto con un paño húmedo. La jardinera es un corte comúnmente utilizado en gastronomía.
Esta receta utiliza el tipo de corte a la jardinera, así que sigue leyendo y aprende a preparar una deliciosa sopa fuchifú.
Concassé
El corte concassé consiste en cortar un ingrediente previamente pelado, sin semillas ni pulpa, en cuadrados. Comúnmente se utiliza en tomate, aunque también se aplica a frutas y verduras. Las piezas resultantes se utilizan en salsas, ensaladas, guisos y aperitivos.
Pasos para el corte concassé:
- Primero, blanquea el ingrediente.
- Retira la piel, corta por la mitad y quita la pulpa y semillas (o hueso), y corta en cuadros de 0,5 cm.
Consejo: aunque el concassé se asemeja al brunoise, este último es más pequeño.
Macedonia
Esta técnica se utiliza comúnmente en ensaladas de frutas, por ejemplo, la macedonia, y también para verduras. El corte se asemeja al brunoise, pero es más grande.
Consejos para el corte macedonia:
Corta los ingredientes en medidas de 5-6 mm de largo y ancho. Luego, corta nuevamente en cubos de 5-6 mm.
Consejo: los cortes también se clasifican por tamaño.
Paisana
El paysanne se caracteriza por obtener cubos irregulares (a veces triángulos si se usan vegetales cilíndricos), perfecto para verduras como zanahorias, calabacines y cebollas.
Pasos para el corte paisana:
- Comienza cortando la verdura en bastones de 1 cm de ancho por 1 cm de alto.
- Corta en cubos de 1 cm; el tamaño puede variar según la preparación.
Este corte es habitual en pisto, currys, potajes y guarniciones de verduras.
Rondelle o rodajas
El rondelle produce rodajas rectas muy finas (entre 2-3 mm), por lo que se realiza con mandolina. Esta técnica se aplica a verduras alargadas y cilíndricas como zanahorias y espárragos.
Consejos para el corte rondelle:
Coloca el cuchillo perpendicularmente en la tabla y corta las verduras de manera uniforme. Se utiliza en ensaladas y frituras.
Biaus
Esta técnica produce cortes en forma de rodajas oblicuas, de 2 mm de grosor. El biaus se asocia con el corte rondelle, ya que ambos producen rodajas similares pero en forma oblicua.
Consejos para el corte biaus:
La ejecución de este corte y los usos son similares al rondelle, aunque resulta más estético y se acomodan mejor en la sartén.
Cascos, cuartos o gajos
Consiste en cortar el ingrediente en cuatro partes a lo largo, aunque se puede hacer más si es grande. Se usa para tomates, patatas, cebollas y más.
Pasos para el corte en cascos:
- Selecciona patatas del mismo tamaño para una cocción uniforme.
- Pélalas y córtalas por la mitad.
- Corta cada mitad nuevamente por la mitad, repitiendo según el tamaño deseado.
Para aprender a cocinar patatas al horno en gajos, no te pierdas este artículo.
Château o torneado clásico
El château es un corte utilizado con fines estéticos. Se aplica a las hortalizas, dándoles una forma ovalada y pareja, parecida a un balón de rugby.
Pasos para el corte château:
- Pela la hortaliza y recorta los extremos hasta que queden planos.
- Sosténla con los dedos y, con un cuchillo de puntilla, corta de arriba a abajo para darle forma curva.
- Gira ligeramente y repite hasta completar 6-7 caras.
- Generalmente, se cuecen después al dente.
El château se utiliza para guarniciones decorativas de carnes. Otros tipos de torneado incluyen cocotte y fondant.
Consejo: utiliza hortalizas firmes y de tamaño adecuado para este corte.
Noisette o corte de avellana
Este corte produce pequeñas bolitas, que no superan el tamaño de una avellana, y se conocen como noisette (por ejemplo, noisette de sandía, papaya, etc.).
Consejos para el corte noisette:
Se realiza con una cucharita especial, conocida como sacabocado o boleadora, que se utiliza en frutas y verduras.
Parisien
Esta técnica es similar a la noisette, pero las bolas son más grandes. Se aplica a verduras y frutas de la misma manera que antes, usando una cuchara boleadora grande. Los cortes noisette y parisien son ideales para presentaciones especiales, como arreglos frutales o brochetas.
Es interesante que las noisettes o parisiennes de papa se conocen como pommes rissolete.
Giratorio
Este corte proviene de la cocina asiática y tiene una forma que recuerda a un acordeón, donde la pieza se mantiene unida después del corte. Se utiliza principalmente en verduras alargadas y funciona como elemento decorativo.
Consejos para el corte giratorio:
Funciona cortando la verdura en diagonal. Después del primer corte, gira la verdura 45° y repite el corte.
Van Dyke
Este es un corte decorativo usado en frutas y verduras redondas o ovaladas. Consiste en hacer cortes con forma de zig zag, utilizando un cuchillo común o uno especial para obtener simetría. Anota el Van Dyke como un corte básico diseñado para embellecer tus comidas.
Consejo: si no cuentas con un cuchillo especial, usa uno bien afilado.
Feta
Este término se refiere a los alimentos cortados en láminas. Aunque suele asociarse a embutidos y quesos, también abarca otros cortes de frutas y verduras (como rodajas y rebanadas).
El corte en feta se realiza usando un cuchillo afilado, mandolina o cortadora de fiambres, y se usa en preparaciones como salmón ahumado, solomillo y sándwiches.
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