El centeno posee características nutricionales que incluso superan a las de otros cereales, lo que lo convierte en un excelente candidato para casi cualquier régimen alimenticio. Sin embargo, para las personas celiacas, surge una inquietud habitual: ¿el centeno tiene gluten? Si no conoces la respuesta, en RecetasGratis te aclaramos esta duda a fondo y también compartimos otros aspectos importantes relacionados con el tema, comenzando desde lo más básico a continuación.
Continúa leyendo y descubre con nosotros si el centeno contiene gluten y, en caso afirmativo, qué cantidad tiene. ¡No te lo pierdas!
Índice
- ¿Qué son las prolaminas?
- ¿El centeno tiene gluten?
- ¿El centeno tiene menos gluten que el trigo?
- ¿Qué tiene más gluten, la espelta o el centeno?
¿Qué son las prolaminas?
Las prolaminas son proteínas de almacenamiento que se encuentran en el endospermo de los cereales y desempeñan varias funciones importantes en nuestra vida: almacenan minerales como el hierro, lo que permite que este realice funciones esenciales en nuestro organismo, además de proporcionar extensibilidad y elasticidad a los alimentos. Debido a estas propiedades funcionales, las prolaminas han sido objeto de estudio durante un tiempo, aunque también por un aspecto menos positivo, como lo es la enfermedad celíaca (EC). Actualmente, la única forma efectiva de tratar los síntomas de esta enfermedad es a través de una dieta estricta y permanente libre de gluten, lo que implica evitar ciertas prolaminas. En este contexto, es relevante destacar que cada prolamina o proteína de reserva tiene su nombre, dependiendo del cereal: secalina (centeno), gliadina (trigo), entre otros.
Pero, ¿dónde se hallan las prolaminas? Estas proteínas se encuentran en todos los cereales y presentan diferentes denominaciones y porcentajes. Aún se investiga cómo impacta cada una en el organismo. Sin embargo, la literatura existente no ha podido esclarecer si la causa de la enfermedad está relacionada únicamente con la cantidad de prolaminas de ciertos cereales o si se debe a la estructura genética de algunas prolaminas (como las gliadinas), ya que ambos aspectos podrían estar interrelacionados. Además, existen diferentes niveles de intolerancia en cada persona; por ello, solo un médico puede diagnosticar el grado de sensibilidad al gluten de cada paciente, lo que permite establecer una dieta personalizada que podría excluir ciertos cereales considerados sin gluten y otros alimentos o, por el contrario, incluir productos como la avena.
¿El centeno tiene gluten?
Sí, el centeno tiene gluten, ya que sus niveles de prolaminas son bastante altos (secalinas). Es un miembro de la familia del trigo y su estructura genética es muy parecida a la de las gliadinas de este cereal, además de que a menudo se cultiva cerca de los campos de trigo y se procesa industrialmente junto a él. Por esta razón, los celíacos deben consumir solo productos que lleven la etiqueta “Sin TACC”, que significa: sin trigo, avena, cebada y centeno. Esto implica que cualquier producto industrial que consuma una persona celíaca debe estar claramente identificado con esas siglas, incluso si proviene de alimentos naturalmente libres de gluten, pero que han sido procesados industrialmente, ya que podrían haber estado expuestos a contaminación cruzada o contener ingredientes con gluten o sus derivados.
A pesar de todo lo mencionado, es interesante señalar que aunque la avena se considera un cereal prohibido para los celíacos, en algunos casos puede ser consumida por ellos, debido a su bajo contenido de gluten. No obstante, es fundamental tener en cuenta dos factores cruciales: el nivel de sensibilidad del individuo y la manera en que fue manejado el cereal, ya que pueden resultar en reacciones cruzadas o contaminación cruzada (o incluso ambas). Por lo tanto, para que una persona celíaca pueda consumir avena, el empaque debe indicar que el producto está libre de gluten. Si aún tienes dudas sobre este tema, te sugerimos leer nuestro artículo: «¿La avena tiene gluten?».
¿Cuánto gluten tiene el centeno?
El centeno contiene entre el 46 y el 52 % de una prolamina llamada secalina, lo que significa que su contenido de gluten está entre el 46 y el 52 %.
¿La harina de centeno tiene gluten?
Todos los productos derivados del centeno, incluyendo la harina, contienen gluten en cantidades que son perjudiciales para las personas celiacas. Asimismo, el resto de los cereales mencionados en las siglas de TACC (y otros no incluidos) y sus productos derivados tienen el mismo efecto, excepto la avena, que solo impacta dependiendo de ciertos factores, como ya se ha mencionado. Ahora que sabes si el centeno tiene gluten, continúa leyendo para descubrir qué cereales tienen más gluten y cuáles tienen menos.
Consejo: La gliadina del trigo tiene similitud molecular con productos lácteos, levaduras y otros cereales.
¿El centeno tiene menos gluten que el trigo?
Sí, el centeno tiene un 46-52 % de secalina, mientras que el trigo tiene un 69 % de gliadina. Además, el maíz presenta un 55 % de zeína y el sorgo tiene un 52 % de carifina. En orden decreciente, siguen: el mijo con un 40 % de panicina, la cebada con un 30-50 % de hordeína, la avena con un 16 % de avenina, el tef con un 12 % y el arroz con un 5 % de orzenina. Después de revisar esta información, puede que te interese conocer qué otros cereales contienen gluten; para ello, puedes leer nuestros artículos: «¿El maíz tiene gluten?» y «¿El arroz tiene gluten o no?».
Por otra parte, aunque la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno son considerados “pseudocereales” y generalmente son bien tolerados por celiacos, dado que no pertenecen a la familia de las gramíneas (trigo, cebada, maíz, etc.), durante su procesamiento industrial o almacenamiento pueden estar sujetos a contaminación cruzada. Así que ya lo ves, otro dato interesante sobre el centeno y su contenido de gluten.
¿Qué tiene más gluten, la espelta o el centeno?
La espelta contiene la misma cantidad de gluten que el trigo y el kamut, ya que tiene un 69 % de alfa gliadina (lo que la convierte en uno de los cereales con mayor contenido de gluten que existen), superando al centeno, que, como recordamos, tiene entre un 46-52 % de secalina. Sin embargo, para las personas no celiacas, la espelta y el centeno son excelentes alternativas para reemplazar el trigo, ya que su perfil nutricional es mucho más favorable y resultan ser más fáciles de digerir.
Hoy en día, se están realizando investigaciones para eliminar el gluten del trigo y otros cereales a través de la ingeniería genética.
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Bibliografía
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