¿Contiene gluten el maíz?

El maíz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, existe debate acerca de su conveniencia para personas celíacas. Mientras que algunos investigadores defienden su inclusión en la dieta sin gluten, otros advierten que podría ser perjudicial para quienes padecen esta condición. ¿El maíz contiene gluten o no? En RecetasGratis, te ofrecemos toda la información sobre la relación entre el maíz y el gluten.

Además, abordamos los productos derivados del maíz y resolvemos algunas preguntas frecuentes sobre el contenido de gluten en estos productos. ¡Sigue leyendo para descubrir si el maíz es apto para celíacos o no!

Índice

1. ¿El maíz tiene gluten o no?
2. ¿La harina de maíz tiene gluten?
3. ¿El almidón de maíz tiene gluten?
4. Recetas con maíz sin gluten

¿El maíz tiene gluten o no?

El maíz, junto al arroz y el trigo, es uno de los cereales más cultivados y consumidos en todo el mundo. Su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas, que lo consideraban sagrado y fundamental en su dieta. En la actualidad, se clasifica como un cereal sin gluten, reconocido por su valor nutricional y recomendado para personas celiacas. Sin embargo, en los últimos años ha surgido un debate científico en torno a los efectos del maíz en las personas celiacas. Algunas investigaciones sugieren que el maíz podría provocar reacciones similares a las causadas por el gluten.

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en varios cereales y consiste principalmente en dos fracciones: gliadina y glutenina, las cuales producen una respuesta inmunitaria desfavorable denominada celiaquía. Estas proteínas vegetales son clasificadas como prolaminas.

El maíz no contiene gluten, pero sí tiene una prolamina cuya estructura se asemeja a la gliadina. Cuando la enfermedad celiaca está activa, los niveles de anticuerpos en el cuerpo podrían aumentar y reaccionar contra cualquier proteína que se asemeje a la gliadina. De este modo, prolaminas como la zeína y la caseína pueden inducir respuestas similares a las que provoca el gluten.

Según la revista de la Asociación de Gastroenterología Mexicana, este fenómeno puede ocurrir debido a que la permeabilidad de la barrera intestinal en los celiacos se encuentra alterada, permitiendo que algunas proteínas atraviesen esta barrera. El artículo concluye afirmando que “no siempre es suficiente eliminar el gluten de la dieta de los pacientes celiacos; en determinadas circunstancias, es necesario suprimir también productos lácteos o el maíz. Por lo tanto, los productos etiquetados como libres de gluten deberían considerar este problema en su etiquetado”[1].

¿El maíz es apto para celíacos?

Cuando hay reacciones a dos prolaminas afines, como la zeína y la gliadina, se habla de reacción cruzada. Esta implica una respuesta inmunitaria a otros alimentos debido a sus moléculas similares. La caseína es otra prolamina que puede contribuir a este fenómeno. Aunque algunos estudios sugieren que la zeína (y en algunos casos la caseína) pueden inducir reacciones adversas en pacientes que siguen una dieta libre de gluten, otros investigadores sostienen que el maíz es seguro para las personas celiacas.

Por lo tanto, es recomendable que tú y tu médico determinen si puedes consumir maíz y productos lácteos, dependiendo de tu nivel de intolerancia a las proteínas problemáticas. Si tu doctor aprueba el consumo de maíz, considera la posibilidad de que experimentes una reacción cruzada, por lo que se sugiere revisar las etiquetas de los productos sin gluten.

Otros ingredientes que pueden contener zeína son el aspartame, el ácido cítrico, la dextrosa, el almidón, el ácido acético y los aromas.

En resumen, no se puede afirmar categóricamente que el maíz sea bueno o malo para todos los celiacos. Aunque el maíz no contiene gluten, puede provocar reacciones similares, por lo que es crucial observar cualquier respuesta del cuerpo a su consumo.

¿La harina de maíz tiene gluten?

La harina es un polvo fino producido al moler alimentos ricos en almidón, como cereales y otros productos naturales. Existen diversas variantes de harinas, que pueden elaborarse a partir de legumbres (como el garbanzo y judías), semillas (sésamo, linaza), frutas (coco, plátano), frutos secos (almendras, nueces) y, más comúnmente, cereales (trigo, cebada, centeno, arroz, maíz).

La harina de maíz, al derivar de un cereal que naturalmente no contiene gluten, se considera parte de los alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). Sin embargo, debido a su procesamiento industrial, existe un riesgo de contaminación cruzada. Este tipo de contaminación puede producirse durante el cultivo, almacenamiento, transporte, procesamiento en fábricas, y en la cadena de suministro, incluyendo tiendas y hogares. Por ello, es fundamental leer las etiquetas o optar por productos que indiquen “sin TACC” o “libres de gluten”.

¿El almidón de maíz tiene gluten?

El almidón o fécula es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos vegetales: amilosa y amilopectina. Constituye la reserva de energía y glucosa de muchos vegetales. Para los humanos, la fécula es el único hidrato de carbono complejo que puede ser digerido eficazmente, dado que la saliva la convierte en azúcar.

El almidón de maíz es una de las féculas más comunes en la cocina, siendo un recurso esencial tanto para aficionados como para chefs profesionales. Dado que el maíz no contiene gluten, el almidón de maíz tampoco tiene gluten. Sin embargo, esto no implica que no pueda contener toxinas nocivas para personas celiacas. Como mencionamos anteriormente, el maíz y sus derivados pueden estar expuestos a contaminación cruzada, y por ende se deben tomar las mismas precauciones que en el caso del maíz.

Otros alimentos que contienen almidón son granos, legumbres, frutos secos y ciertas verduras. Por ello, es común encontrar fécula en plátanos, papas, calabazas, guisantes, camote, yuca, maíz, entre otros vegetales. Para los seres humanos, el almidón es una fuente alimentaria importante y se utiliza muy a menudo en repostería y panificación. También es un alimento muy consumido por deportistas, ya que el cuerpo lo metaboliza fácilmente y proporciona energía en forma de carbohidratos.

Recetas con maíz sin gluten

Tras ser diagnosticada con celiaquía, una persona puede sentir que su vida ha cambiado drásticamente. Esto es comprensible, ya que la alimentación es un aspecto crucial de nuestra existencia. Luego del diagnóstico, el primer paso es modificar la dieta y los hábitos, así como entender qué alimentos contienen gluten y cuáles son seguros. Dado que el maíz no contiene gluten aunque en algunos casos pueda provocar una reacción similar, lo ideal es que primero verifiques si tu cuerpo reacciona ante él. Si no es así, te invitamos a probar las siguientes recetas sin gluten donde el maíz es el ingrediente principal:

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Referencias

1. Calderón de la Barca, A. (2011). Enfermedad celíaca: del diagnóstico al tratamiento. ¿Es suficiente eliminar el gluten de la dieta para los enfermos celíacos? Revista de Gastroenterología de México, vol. 76, no. S2. Recuperado el 01 de septiembre de 2019. Disponible en: http://www.revistagastroenterologiamexico.org/es-enfermedad-celiaca-del-diagnostico-al-articulo-X0375090611353570

Bibliografía

• Nutriwhite (2016). ¿Afecta el maíz a los pacientes celíacos? Sí, también tiene gluten. Nutriwhite. Recuperado el 01 de septiembre de 2019. Disponible en: https://www.nutriwhitesalud.com/articulo/434/danos-que-produce-el-gluten-de-maiz-en-pacientes-celiacos
• López, L. Marcelo, L. Vidueiros, S. et al. (2010). Determinación del contenido de gliadinas en alimentos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía. Revista chilena de nutrición, vol 37, no. 1. Recuperado el: 02 de septiembre de 2019. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n1/art08.pdf

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