Guía para asar carne.

Asar carne es un arte que no todos manejan, pues lograr que la carne asada sea jugosa, tierna y blanda no siempre resulta sencillo. Existen numerosas técnicas para preparar la carne asada, pero, ¿cuál es la mejor? ¿Cuál es el tiempo de cocción de la carne según el método utilizado? En este artículo de RecetasGratis resolveremos estas y otras preguntas.

A continuación, te mostraremos cómo asar carne, cuáles son los mejores cortes para hacerlo, los distintos términos de cocción y los trucos más eficaces para obtener los mejores resultados. ¡Continúa leyendo!

Índice

1. Cuáles son las mejores carnes para asar
2. Cortes de carne para asar
3. Cómo asar carne: tipos de cocción
4. Puntos de cocción de la carne
5. Cómo preparar la carne para asar
6. Trucos para cocinar carne asada perfecta
7. Recetas de asados de carne

Cuáles son las mejores carnes para asar

El primer paso para elaborar una receta comienza no en la cocina, sino en el mercado. ¿La razón? La calidad del producto que elijas influirá en el resultado final. Por ello, es fundamental conocer las mejores carnes para asar, que incluyen:

• Carne de ternera
• Carne de cerdo
• Carne de cordero
• Carne de pollo
• Carne de pavo
• Atún
• Pez espada

Ahora bien, seleccionar un buen producto es solo el primer paso. ¿Qué cortes son los más adecuados para asar? A continuación, lo veremos.

Cortes de carne para asar

Después de revisar las mejores carnes para asar, es esencial ahondar en los cortes más apropiados, ya que la elección puede marcar la diferencia entre una carne asada excelente y simplemente buena. Dependiendo del tipo de carne, los cortes adecuados son:

• Cortes de carne de ternera para asar: aunque la carne de ternera proviene de reses jóvenes y generalmente es más tierna, hay cortes más indicados para asar. En este caso, el lomo alto o piezas similares (como la falda) son ideales. Se deben evitar cortes más estrechos como el rabillo o espaldilla, que resultan menos jugosos y menos tiernos. Para asar a la plancha, son recomendables cortes como el entrecot, el chuletón y la costilla tirada que se conoce como churrasco.
• Cortes de carne de cerdo para asar: los mejores cortes de cerdo para asar incluyen la paletilla, presa ibérica o chuletero junto con el lomo. El solomillo no es recomendado debido a su tamaño pequeño, que puede resecarse al cocinarlo, a menos que se haga a la plancha. Para asar a la plancha, se aconsejan cortes como la cara (oreja, morro o careta) y el secreto de la panceta, además de la aguja en chuletas y solomillo en filetes.
• Cortes de carne de cordero para asar: la mejor parte del cordero para asar a la plancha son las costillas o chuletas, aunque la pierna en rodajas y el cuello también son muy sabrosos.
• Cortes de carne de aves para asar: en el pollo y el pavo, prácticamente cualquier parte de la carne es excelente para asar a la plancha o a la parrilla.
• Cortes de carne de pescados para asar: los pescados ideales para asar son el pez espada y el atún, ya que poseen carnes de texturas robustas que permiten una cocción adecuada más rápida que la carne. A diferencia de los pescados blancos con carne más delicada, estos no pierden su sabor con el fuego. Los pescados se pueden asar enteros o en cortes como supremas, filetes, medallones, rodajas o trachas y darné.

Si deseas asar una pieza de carne muy magra, también puedes optar por cortes con grasa infiltrada o recubiertos por una capa de grasa; aunque muchos chefs prefieren evitarlos. Este enfoque es beneficioso para corte como el redondo, que, si se cocina magro, es sabroso pero bastante seco. Lo ideal es escoger carne con una cantidad moderada de grasa natural para que resulte más jugosa.

Cómo asar carne: tipos de cocción

En este punto, llegamos a la etapa crucial de cualquier preparación: la cocción. Por ello, es valioso conocer los diversos métodos para saber cómo asar carne adecuadamente.

Asar carne a la parrilla o brasa

El secreto de asar carne a la parrilla radica en cocinarla lentamente. Para lograrlo, es recomendable mantenerla alejada de las brasas y prolongar el tiempo de cocción. Esto evita que se queme por fuera y asegura que quede tierna y jugosa por dentro. Cocinar la carne a altas temperaturas provoca que las fibras se contraigan, endureciendo la carne. Por lo tanto, si te preguntas cómo asar carne para que esté jugosa y blanda, la clave es la paciencia.

Para asar carne con esta técnica, precalienta la parrilla, coloca la carne de izquierda a derecha (una parrilla bien organizada facilita el proceso) y coloca rebanadas de carne delgadas. ¡Y a cocinar!

Asar carne a la plancha

En esta forma de cocción, lo fundamental es sellar la carne a fuego vivo para luego terminar de cocinarla a fuego medio. Esta técnica es especialmente útil para cerdo, pollo o cordero, que requieren estar bien cocidos, mientras que la carne vacuna puede cocinarse poco hecha, siempre a fuego medio-alto, logrando que quede sellada por fuera y roja por dentro.

En cuanto al pescado con piel, se coloca sobre la plancha caliente y se cocina primero por ese lado. Una vez bien tostado, se le da la vuelta y se cocina por el lado sin piel durante menos tiempo. Para más detalles, consulta la receta: «Filete de pescado a la plancha sin que se pegue».

Asar carne al horno

En esta técnica, es crucial conocer tu horno y la intensidad de calor que emite para poder calcular adecuadamente los tiempos. Para cocinar una pieza de 1.5 kg, se recomienda hacerlo dentro de 2 horas y media a 120 ºC. ¿La razón? Este método proporciona una textura interna jugosa y rosada por una cocción prolongada. Por otro lado, si la cocinas a 200 ºC durante 45 minutos, parecerá bien cocida por fuera, pero en realidad estará demasiado cocida por fuera y un poco cruda por dentro. Por lo tanto, la primera cocción ofrece carne asada tierna y apetitosa, mientras que la segunda resultará dura y correosa.

Asar carne en olla express

La olla a presión es una herramienta culinaria eficaz para conseguir carne asada que sea suave y jugosa, deshaciéndose en la boca. Además, permite lograr este resultado en menos tiempo que otros métodos de cocción, como el horno. Solo necesitas colocar la pieza de carne en la olla con ingredientes adicionales y aliños, cubrirla y dejar que se cocine durante 30 minutos o 1 hora, dependiendo del tipo de carne y el tamaño del corte. El resultado será una carne tan tierna que se desmenuzará con solo pellizcarla.

Asar carne al vacío o a baja temperatura

La cocina sous vide o al vacío es una técnica interesante y eficaz para obtener carnes tiernas. Consiste en guardar los alimentos en una bolsa sellada al vacío y cocinarlos a baño María a temperatura constante. Una cocción típica en esta técnica es de 16 horas a 75 ºC para un corte de 1.4 kg. Al finalizar la cocción, se recomienda un segundo tratamiento a alta temperatura, generalmente usando un gratinador (salamandra), para lograr una excelente presentación de la carne.

Este método para asar carne también permite incluir en la bolsa el marinado que prefieras, y en los siguientes apartados veremos algunos ejemplos.

Puntos de cocción de la carne

Tanto en la cocción a la parrilla como a la plancha, existen diversos puntos de cocción que ofrecen texturas diferentes. Para conseguir el deseado, debes conocer los tiempos de cocción de la carne. Estos tiempos, por supuesto, varían según el tamaño y grosor del corte. Aquí te dejamos una guía con los términos de cocción de la carne:

• Muy poco hecha: tiempo de cocción de 1-2 minutos por lado. Temperatura interna de 40 a 50 ºC. Zona roja de 90 a 75 %. Zona de cocción de 10 a 25 %. En rendimiento pierde 10 %.
• Poco hecha (jugosa): tiempo de cocción de 2-3 minutos por lado. Temperatura interna de 50 a 55 ºC. Zona roja 50 %. Zona de cocción del 50 %. En rendimiento pierde 20 %.
• Término medio: tiempo de cocción de 3 minutos por lado. Temperatura interna de 55 a 60 ºC. Zona roja 40 %. Zona de cocción del 60 %. En rendimiento pierde 25%.
• Tres cuartos/a punto: tiempo de cocción de 3-4 minutos por lado. Temperatura interna de 58 a 65 ºC. Zona roja 25%. Zona de cocción 75%. En rendimiento pierde 30%.
• Bien hecha: tiempo de cocción de 4-5 minutos por lado. Temperatura interna de 65 a 75 ºC. Zona roja 15 a 5%. Zona de cocción de 85 a 95%. En rendimiento pierde 40%.
• Muy hecha: tiempo de cocción de 5-6 minutos por lado. Temperatura interna de 70 a 80 ºC. Zona roja 0%. Zona de cocción 100%. En rendimiento pierde 40-50%.

Cómo preparar la carne para asar

Antes de asar la carne, es esencial prepararla. En algunos casos, esta preparación implica simplemente salpimentar al gusto, pero en otros, se necesita ablandar la carne para conseguir que sea más jugosa y tierna al asarla, o marinarla para realzar su sabor.

Para romper las fibras y tejidos de la carne y lograr que se ablande, el método más efectivo es golpearla con un mazo. Asimismo, el marinado también asegura una carne asada más blanda, por lo que puedes usar ambos métodos. ¿Qué tipos de marinados son los más adecuados? Dependerán del tipo de carne, pero en general, adobos con limón, mostaza, yogur o leche, mezclados con especias como curry, albahaca, pimentón o comino son excelentes opciones. Para más información, consulta este otro artículo: «Cómo marinar la carne para asar».

Trucos para cocinar carne asada perfecta

Para conseguir una carne asada jugosa, suave y deliciosa, es fundamental tener en cuenta todos los consejos previos, así como algunos trucos adicionales:

• Elige un buen corte. Cada tipo de carne (pescado, cerdo, pollo, res, etc.) tiene cortes más adecuados para cada receta. Deberás elegir el más indicado.
• Ablandar la carne antes de cocinarla. Hay muchas técnicas para ablandar carne, siendo la más conocida el golpearla cruda como mencionamos anteriormente.
• Marinar la carne. Un buen adobo aplicado a la carne y durante el tiempo correcto asegura una textura espectacular.
• Acompañar las carnes con salsas. Si la carne asada resulta poco jugosa o un poco seca, lo ideal es servirla con una salsa que añada humedad.
• Aplicar una cocción lenta a fuego medio-bajo. Cocinar a fuego medio y extender el tiempo de cocción garantiza un buen resultado en cualquier técnica, ya sea al horno, a la plancha, al vacío, en olla express, a la parrilla o a la brasa; una cocción prolongada (adaptando el tiempo) a fuego medio asegura una carne suave y exquisita… ¡todo un manjar!
• Dejar reposar la carne después de hornearla. Si consumes la carne justo al sacarla del horno, las fibras y jugos aún no se han relajado, lo que puede hacerla dura. Lo recomendable es envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar durante 15 minutos antes de servir, para que los jugos se redistribuyan.
• Rebana correctamente la carne al servirla. Una vez asada, para aprovechar mejor la carne, es crucial cortarla en la dirección correcta. La forma adecuada es cortar perpendicularmente a la fibra, para que los filetes no queden desmenuzados ni duros.

Recetas de asados de carne

Y para poner en práctica todos los consejos sobre cómo asar carne que hemos mencionado, ¡nada mejor que seguir recetas fáciles y deliciosas! Así aprenderás a preparar carne en salsa súper tierna, carne asada al horno y muchas otras opciones. Toma nota:

Si deseas leer más artículos relacionados con Cómo asar carne, te invitamos a visitar nuestra categoría de Trucos de cocina.

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Rocío

16/07/2020

Muy interesante el artículo, gracias por la info.

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