Guía para preparar conservas en casa

Elaborar conservas en casa no únicamente nos permite almacenar alimentos durante todo el año y ahorrar un poco de dinero, sino que también nos brinda la posibilidad de personalizar sabores, imprimiendo nuestro toque personal y conectándonos con lo que consumimos. Además, en el ámbito culinario, las conservas intensifican los sabores de los alimentos y ejemplifican su conservación a lo largo del tiempo. Sin embargo, esta actividad es un poco metódica, por lo que requiere de una adecuada información y un poco de práctica para que el resultado sea satisfactorio. Por eso, en RecetaGratis queremos compartir contigo lo fundamental sobre la conservación de alimentos para que aprendas a hacerlo.

Continúa leyendo y descubre con nosotros cómo preparar conservas caseras de frutas, verduras y mucho más.

Índice

1. Variedades de conservas
2. Proceso de elaboración de conservas
3. Cómo realizar conservas de frutas
4. Cómo realizar conservas de verduras
5. Cómo realizar conservas al vacío
6. Cómo realizar conservas al baño María
7. Duración de las conservas caseras

Variedades de conservas

De acuerdo con el Larousse de cocina, se define las conservas como: “Producto alimentario acondicionado en un recipiente hermético a líquidos y gases que ha sido tratado mediante apertización para asegurar su conservación a temperatura ambiente.” Sin embargo, en un uso más práctico, las conservas nos permiten maximizar el aprovechamiento de alimentos durante su temporada, para disfrutarlos a lo largo del año, ahorrando así tiempo y dinero. Seguramente te interesa conocer qué tipos de conservas caseras existen, así que a continuación te presentamos las principales:

Conservas en azúcar

A esta categoría se le denomina confitura y este método preserva frutas enteras (incluso algunas verduras) por un largo período, ya sea en trozos, molidas o en jugo. Algunos de los principales tipos de confituras son:

• Frutas en almíbar
• Mermeladas
• Jaleas
• Ates
• Néctares
• Deshidratadas
• Pulpas
• Compotas

Conservas en vinagre

El vinagre o ácido acético actúa como un conservante natural y aporta un ligero aroma. Funciona al penetrar en los alimentos y reemplazar sus líquidos naturales, los cuales causan su degradación. El proceso de acidificación con vinagre puede hacerse en frío o caliente, tanto para frutas como para verduras. Puedes añadir azúcar, sal, hierbas aromáticas y especias a esta preparación. Algunos ejemplos conocidos de conservas en vinagre son:

Conservas al natural

Estas conservas se realizan principalmente con el agua de blanqueo de los alimentos que desees conservar, añadiendo salmuera, vinagre u otro líquido para sellar. Se emplea sobre todo para verduras, aunque también se utiliza para frutas con otros ingredientes.

Otras conservas

• Chutneys
• Productos lácteos
• Aderezos, ketchups, vinagres y aceites
• Frutos en alcohol
• Bebidas y licores

Proceso de elaboración de conservas

Lo primordial al realizar conservas es asegurar un producto seguro. ¿Por qué decimos esto? Porque las conservas industriales ofrecen total seguridad al estar diseñadas para ser libres de microorganismos, gracias a su avanzado procesamiento. En contraste, las conservas caseras (semiconservas) pueden brindarnos un producto más natural y sin aditivos, pero también pueden exponernos a patógenos si no se siguen estrictamente todos los pasos durante su preparación. Así que, si deseas hacer conservas caseras seguras, presta atención a los siguientes mandamientos:

• Consigue los utensilios necesarios. Para elaborar conservas en casa es fundamental contar con ciertos materiales que asegurarán un buen resultado y evitarán inconvenientes. La lista incluye: cazuela de acero inoxidable (nunca de aluminio), coladores de plástico (no de metal), telas de fibra natural (para filtrar y secar alimentos), cuchillos (preferiblemente no metálicos), pinzas, espátula (de plástico), embudos, espumaderas (no de metal), cuencos, balanza (para pesar ingredientes entre 5 y 10 kilos), medidor de líquidos, medidor de pH, tabla de picar adecuada, así como tarros y tapas que soporten altas temperaturas (preferiblemente frascos nuevos con rosca; si decides usar tarros de segunda mano, asegúrate de que sean de vidrio grueso y compra tapas nuevas). Para comenzar, puedes optar por los materiales básicos que especificaremos más adelante, en las dos recetas estándar de conservas.
• Aplica rigurosas medidas de higiene. La asepsia es esencial para elaborar conservas de calidad que no comprometan nuestra salud. Debes seguir a rajatabla las siguientes normas: utiliza ropa limpia, un delantal, recógete el pelo (lo ideal es un gorro), usa guantes o lávate las manos constantemente, emplea gafas de plástico (recomendable pero no esencial), limpia la superficie de trabajo y esteriliza los utensilios con agua hirviendo o desinfectantes.

Cómo realizar conservas de frutas

Una vez que tengas todos los utensilios listos y hayas seguido todas las normas higiénicas, estarás preparado para elaborar tu conserva casera de frutas. Si eres nuevo en el mundo de las confituras, quizás la mejor receta para comenzar sea la de frutas en almíbar, por su sencillez y diversión. A continuación te dejamos una receta estándar que puedes adaptar según la fruta que utilices:

Ingredientes

• 1 kilo de fruta (lavada y picada)
• 1 litro de agua
• Especias (opcional según tu preferencia)
• 1 kilo de azúcar
• 2 limones (el zumo)

Materiales

• 2 tarros de boca ancha de 500 g (con tapa de rosca y aptos para altas temperaturas)
• 2 toallas o telas de fibra natural
• Pinzas
• Una cazuela grande y profunda para preesterilizar y esterilizar los botes

Pasos para hacer frutas en conserva

1. Escoge frutas frescas y en su punto óptimo de maduración, ni verdes ni excesivamente maduras. Evita frutas en mal estado, maltratadas, congeladas o refrigeradas. Prefiere productos ecológicos.
2. Lava las frutas cuidadosamente y córtalas, descartando el pedúnculo, la piel y las semillas (puedes dejarlas enteras si lo prefieres).
3. Preesteriliza los tarros (técnica de calor húmedo). Primero, lávalos bien con agua y jabón. Luego, hiérvelos junto con las tapas en la misma olla, asegúrate de que el agua cubra completamente. Cocina por 15-20 minutos y, al término, déjalos enfriar boca abajo (usa pinzas para sacarlos y colócalos sobre una toalla limpia). No toques el interior de los botes y escúrrelos bien antes de usarlos.
4. Hierve el agua junto con las especias elegidas. Una vez suelten sabor y color, añade el azúcar y el zumo de limón. Mezcla hasta que el azúcar se disuelva.
5. Cocina hasta que se haya evaporado un cuarto y tenga una textura similar a la miel (punto de hilo). Retira las especias.
6. Incorpora la fruta seleccionada. Baja la temperatura y remueve suavemente con una cuchara de madera para que se impregne del almíbar. Deja reposar 5-10 minutos y retira del fuego. Deja enfriar a temperatura ambiente.
7. Envasa el producto. Usa un cucharón de plástico para llenar los tarros poco a poco, primero coloca la fruta y luego añade suficiente almíbar para cubrirla completamente, evitando espacios vacíos. Finalmente, agrega solo almíbar, asegurando que ninguna fruta quede expuesta.
8. Deja un pequeño espacio entre la preparación y la tapa. Necesitarás aproximadamente 1-2 centímetros (puedes dejar incluso menos). Recuerda que si llenas demasiado, podría estallar al esterilizar y si dejas mucho vacío, puede deteriorarse.
9. Cierra herméticamente los tarros una vez llenos. Al finalizar el llenado, limpia el borde del tarro con un paño limpio humedecido con agua caliente. Asegúrate de cerrar bien, pero sin apretar demasiado.
10. Realiza la esterilización de los botes con la conserva. Existen dos formas de envasar al vacío: usando el baño María o envasando el alimento caliente. En este caso, tendrás que aplicar el baño María, ya que el alimento se embotella a temperatura natural (más adelante te explicamos cómo).
11. Etiqueta los tarros una vez listos. Indica el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva. Así podrás llevar un control de tus productos.

Además, puedes conservar las frutas haciendo mermeladas, aquí tienes algunas recetas:

Cómo realizar conservas de verduras

Cuando se trata de conservar verduras, el vinagre es un ingrediente común, a veces combinado con salmuera o agua. Así surgen conservas como los encurtidos, el escabeche o las conservas al natural, entre otras. A continuación, compartimos una receta de conserva de verduras al natural, que incluye vinagre en cantidades justas para lograr un sabor más suave. ¡Prepárala con las verduras que más te gusten!

Ingredientes

• 1 kilo de verduras
• Vinagre
• Sal

Materiales

• Los mismos utilizados para las frutas en almíbar

Pasos para hacer verduras en conserva

1. Preesteriliza los tarros que vas a utilizar.
2. Elige vegetales frescos, sin defectos, de tamaño uniforme y en su punto de maduración ideal.
3. Lava bien las verduras.
4. Pélalas y córtalas a tu gusto.
5. Cocínalas en una cacerola con agua y 1 cucharadita de sal, cociéndolas durante 1 minuto o medio minuto (algunos solo necesitan unos segundos). Este tratamiento previo se llama blanqueado. Si utilizas una olla pequeña, hazlo en dos tandas. En algunas recetas, el escaldado es más indicado.
6. Coloca las verduras blanqueadas en un cuenco y añade el líquido de cocción. Retira los vegetales de la cacerola usando una espumadera y colócalos en el cuenco. Agrega ¾ partes del líquido de blanqueo, completa el resto con vinagre y 1 cucharadita de sal. Remueve ligeramente y deja enfriar a temperatura ambiente.
7. Envasa las verduras, colocándolas dentro del tarro con la ayuda de pinzas. Cuando hayas terminado de colocar, añade varias porciones del líquido del cuenco con un cucharón, asegurándote de que ningún vegetal quede expuesto. Limpia los bordes y cierra herméticamente, dejando 1-2 centímetros de espacio vacío.
8. Esteriliza los botes, embotellando al vacío usando el procedimiento de baño María.
9. Deja enfriar y verifica que estén completamente cerrados.
10. Etiqueta los tarros una vez listos.

También puedes preparar conservas de verduras con esta otra receta:

Cómo realizar conservas al vacío

La técnica de conservación al vacío consiste en extraer el aire que rodea el producto, manteniendo una cantidad de oxígeno residual por debajo del 1% (si se hace correctamente). Industrialmente, este método se puede implementar en diversos tipos de envases (envoltorios de plástico, latas, frascos de vidrio y envases de plástico).

Para las conservas caseras en tarros de vidrio, hay dos métodos efectivos: envasar directamente el alimento caliente o utilizar el baño María. A continuación, te contaremos cómo hacer conservas al vacío de manera rápida con el primer método. Este método consiste en envasar el alimento caliente, utilizando su propio calor para eliminar el aire del tarro y evitar la proliferación de microorganismos, creando un vacío. Aquí están los pasos:

1. La preparación debe estar hirviendo antes de iniciar el envasado. De esta forma, tendrás suficiente calor para crear el vacío.
2. Llena los tarros hasta el tope y deja entre 2-3 milímetros de espacio vacío (considerablemente menos espacio que cuando usas el baño María).
3. Inmediatamente, cierra la tapa y aprieta que quede bien sin exagerar.
4. Confirma que se ha creado el vacío. Lo sabrás al escuchar el “clap” de las tapas.

Cómo realizar conservas al baño María

El baño María es el método de envasado al vacío más común a nivel doméstico y el que otorga mayor seguridad. Este consiste en someter el alimento a altas temperaturas durante un tiempo específico, aislándolo del contacto con el aire en un envase herméticamente cerrado. Si empleas el baño María, puedes optar entre dos técnicas: esterilización o tindalización (similar a la esterilización, pero con un proceso más prolongado y seguro). A continuación, observemos los sencillos pasos de la esterilización:

1. Coloca una toalla doblada en el fondo de una cazuela, cubriendo también los laterales. Alternativamente, puedes envolver cada tarro con una toalla. Selecciona una olla grande y profunda.
2. Organiza los tarros en posición vertical. Una vez llenos, colócalos con la tapa hacia arriba evitando que choquen entre sí. También puedes poner una toalla entre ellos.
3. Cubre los frascos casi por completo con agua y tapa la olla. Al llenar la cacerola con agua, recuerda dejar un par de centímetros por debajo de las tapas.
4. Calienta los tarros durante 20 minutos. La temperatura ideal es de 121 °C (250 °F). Si usas una olla de presión, la eficacia del calor será mayor.
5. Al finalizar la cocción, deja enfriar los tarros dentro de la cacerola. Una vez fríos, sécalos con cuidado. También puedes sacar los frascos inmediatamente después de la esterilización, colocándolos sobre un paño limpio y boca abajo (esto ayuda a crear el vacío), cubriéndolos con otra toalla y dejándolos reposar hasta que se enfríen a temperatura ambiente. Recuerda sacar los tarros de la cacerola con cuidado para no quemarte.
6. Verifica si se ha hecho el vacío. Presiona la tapa con los dedos intentando hundirla; si no puedes, el proceso fue exitoso.
7. Asegúrate de que los tarros estén herméticamente cerrados. Verifica que queden bien cerrados antes de almacenarlos; de no ser así, lo recomendable es desechar la conserva.
8. Si buscas un proceso aún más seguro aunque más prolongado, puedes optar por la tindalización. El procedimiento es el mismo que el de sterilización, pero el tiempo estándar de cocción es de 45 minutos. Posteriormente, deja enfriar durante 24 horas a temperatura ambiente y repite el proceso de cocción. La temperatura de exposición debe rondar los 100 °C.

Duración de las conservas caseras

Una conserva casera puede durar hasta 1 año o más si se elaboró con cuidado y utilizando el método de baño María (esterilización o tindalización). Si, por el contrario, utilizaste el método exprés, se mantendrá en condiciones durante 4-6 meses. Sin embargo, varios factores pueden acortar su duración. Continuemos y veamos los detalles importantes:

• Al elaborar conservas caseras, es fundamental seguir todos los procesos y normas higiénicas. Si omites algo o no lo haces correctamente, es probable que el producto se estropee prematuramente.
• El envase debe permanecer herméticamente cerrado, lo que garantizara que el alimento no entre en contacto con el aire y no comience a degradarse. Si observas un tarro mal cerrado, deberías deshacerte de él.
• Conserva las conservas a temperatura ambiente (debajo de 25° o 30°). Busca un espacio limpio, fresco, oscuro y seco como una despensa. Evita lugares húmedos y con luz solar directa.
• Evita preparar conservas de pescado o carne (si es posible). Este tipo de conservas requieren procedimientos sanitarios muy detallados y cuidadosos (más que los basados en vegetales y frutas).
• Una vez que el tarro ha sido abierto, consume el producto en 1 semana. Después de ese tiempo, ya no hay garantía de su calidad.
• Manipula el contenido con cuidado para evitar contaminaciones. Evita comer directamente del tarro o usar la misma cuchara en otros alimentos y regresarla allí.
• Desecha la conserva si carece de etiqueta. La fecha es crucial en estos productos, sin ella no hay forma de saber si la conserva sigue en buen estado.
• Deshazte del producto si el tarro presenta irregularidades. Si observas que está astillado, rajado, o si la tapa está abultada, deséchalo de inmediato.
• No consumas la conserva si presenta características anómalas. Si observas un cambio de color, burbujas en el líquido conservante o un olor desagradable, bótala. Recuerda que en algunos casos, las conservas contaminadas no muestran alteraciones en sus características organolépticas.