Las levaduras son seres vivos microscópicos que viven en las hojas, en los frutos, los suelos y otros alimentos. Específicamente son hongos y estos son utilizados en la gastronomía durante la producción de diferentes productos comestibles.
Para la elaboración de muchos productos alimenticios es necesario un fermento, es decir, las levaduras. Estas se encargan de fermentar el producto mediante un proceso químico.
Existen diferentes tipos de fermento como lo son: fermento láctico para productos derivados de la leche y fermentación etílica para bebidas alcohólicas y para productos de panadería.
La levadura comúnmente utilizada para la panadería y bollería es la de cerveza, esta se alimenta del azúcar que es proporcionada por el almidón de la harina convirtiéndolos en gas carbónico y alcohol etílico.
Así le da a la masa el aumento de volumen que necesita para cumplir con todas sus características esenciales y la estructura de un buen pan.
Tipos de levadura y para qué son utilizadas
La levadura mayormente conocida a nivel mundial es el fermento utilizado en la preparación de panes y bollerías, esta es la levadura de cerveza llamada por su nombre microbiológico Saccharomyces cerevisiae.
La segunda levadura más conocida también es utilizada para la elaboración de panes, específicamente panes artesanales y esta es la levadura silvestre llamada por su nombre microbiológico Saccharomyces exiguus, esta proviene de las frutas, los granos y plantas.
De este segundo tipo de levadura es de donde proviene la preparación de la famosa masa madre, la cual es un tipo de cultivo que contiene levaduras presentes de forma natural en los alimentos.
Ahora bien, ¿Cuáles son los tipos de levadura y dónde son utilizadas?
Levadura líquida o levadura en crema
Este tipo de levadura es usada en únicamente en el mundo de la panadería industrial, esta se encuentra disuelta en agua en su estado previo al filtrado y empaquetado.
Es suministrada en tanques o cisternas en las grandes industrias panaderas para su posterior refrigerado y almacenamiento.
Levadura comprimida o fresca
Esta es utilizada tanto en panaderías como para uso doméstico. Se consigue en cubos y a granel. Este fermento es capaz de producir más gas que la levadura seca.
Para utilizarla se debe diluir en agua y dura menos que la levadura seca, alrededor de 2 semanas.
Levadura seca
Esta se caracteriza por sus gránulos de color marrón y por su tiempo de vida (hasta dos años almacenada correctamente). Es utilizada en panaderías y también en uso doméstico.
Es fácil de conseguir y para utilizarla se debe diluir en agua tibia por unos minutos, de esta forma se activa.
Levadura instantánea
Este tipo de fermento no necesita rehidratación, es sometida a un proceso de deshidratación rápida que le proporciona una forma de bastoncillos que le ayuda a absorber el agua más rápido.
Esta se puede añadir directamente a la masa. Es utilizada comúnmente en casa.
Masa madre
Este fermento es el más antiguo de todos. Es preparado únicamente con agua y harina en partes iguales dejándola fermentar de 5 a 7 días para que crezcan los microorganismos que hay en ella.
Esta es la favorita de muchos maestros panaderos pues es comprobado que el sabor del pan es mucho más auténtico al igual que el olor es mucho más pronunciado, la textura es muy esponjosa y la miga queda más húmeda.
¿Cómo usar la levadura correctamente?
- La levadura fresca debe almacenarse refrigerada aproximadamente a 5 grados siempre.
- Es muy importante saber que este fermento muere en temperaturas superiores a 45 grados, por esta razón hay que estar muy pendientes a la hora de calentar el agua para activarla. El agua no debe estar totalmente caliente sino tibia.
- El azúcar se utiliza para la verificación del comportamiento de la levadura, es decir, con una pizca de azúcar añadida al momento de activar la levadura es suficiente para verificar si hace o no burbujas, lo que deja ver si el fermento está activa o no.
- La levadura se reproduce mejor a una temperatura de 35 grados y se adormece en temperaturas inferiores a 25 grados. Por esta razón, debes tomar en cuenta la temperatura de tu hogar al momento de trabajar un tipo de fermento.
- La grasa, los huevos, productos lácteos, sal, además de condiciones ambientales muy frías hacen que el proceso de reproducción del fermento se ralentice.
- Nunca hay que mezclar la sal directamente con la levadura. La sal destruye la fermentación y hace que esta no crezca.
- Cuando ya has elaborado tu masa y la vayas a poner a fermentar, es recomendable que la corteza esté un poco húmeda, por lo cual es factible colocarle un paño húmedo encima mientras fermenta.
- Si se añade más levadura a una receta lo único que hará será fermentar más rápido, mientras que si se añade menos esta lo hará mucho más lento.
Esperamos que ahora tengas mucho más claro los tipos de levadura y cómo usarla correctamente. ¡Ahora a hornear!