¿Qué es la harina de alta proteína y cuáles son sus aplicaciones?

Te encuentras en la cocina, preparado/a para elaborar una exquisita receta de pan casero, cuando revisas los ingredientes de la lista y te topas con uno que lleva un nombre peculiar: la harina de fuerza. Aunque no es muy conocida por todos, es altamente valorada en el ámbito de la panificación industrial.

Aunque es más comúnmente utilizada por panaderos, tú también puedes beneficiarte de la harina de fuerza en múltiples recetas caseras. Si deseas aprender todo sobre este increíble ingrediente y conseguir panes más sabrosos y esponjosos, no te puedes perder este artículo de RecetasGratis. Aquí te contamos todo: qué es la harina de fuerza, para qué se utiliza y en qué recetas puedes incorporarla.

Índice

1. Qué es la harina de fuerza
2. Cuál es la harina de fuerza
3. Para qué sirve la harina de fuerza
4. Diferencia entre harina de fuerza y harina normal
5. ¿Se puede usar harina de fuerza para bizcocho?
6. Cómo preparar tu propia harina de fuerza casera
7. Recetas con harina de fuerza

Qué es la harina de fuerza

Se denomina harina de fuerza a la harina de trigo que contiene un mayor porcentaje de gluten, es decir, una mayor cantidad de proteína. Cuanto más alto sea el contenido de gluten, más fuerza y plasticidad tendrá la masa. La harina de fuerza también recibe otros nombres, como harina de panadería, harina panificable o harina dura.

La harina de trigo presenta un alto contenido de almidón, que oscila entre un 65-70 %, y su contenido proteico varía entre un 9-14 %. El resto de sus componentes, como la celulosa, lípidos y azúcares, apenas representan un 4 % de su composición. Por esta razón, las harinas se clasifican, en gran medida, según su índice de proteínas y gluten.

Tradicionalmente, al hablar de trigo, se habla de gluten; pero, ¿qué importancia tiene el gluten en la panificación? Esta proteína es fundamental para la elaboración de productos de panadería, ya que forma una red que retiene el dióxido de carbono generado durante la fermentación de la levadura. Esto permite que los gases se expandan y otorguen volumen al producto tanto antes como durante y después de la cocción.

En resumen, una masa con mayor contenido de gluten tendrá un mejor soporte, elasticidad y extensibilidad. Esto le permitirá sostener mejor ingredientes como grasas, frutos secos, entre otros, sin que esto afecte el crecimiento de la preparación.

Cuál es la harina de fuerza

Debido a que es uno de los ingredientes más utilizados en el amplio mundo de la panificación y la repostería, existe una variedad de tipos de harina de trigo. En lo que respecta a la harina de fuerza, la clasificación puede variar de un país a otro, pero siempre se basa en los siguientes criterios:

• Cantidad de proteína: usualmente expresada en porcentajes, especificando así el contenido de gluten (proteína vegetal) presente en la harina.
• La fuerza: se refiere a la resistencia y elasticidad de la harina. Para medir esto se realiza un ensayo de laboratorio donde se intenta romper una lámina de masa. Cuanto más gluten contenga la harina, más fuerza tendrá.
• La tasa de extracción: indica la cantidad de harina que se obtiene de cada 100 kilogramos de grano de trigo.
• El porcentaje de cenizas: esta clasificación está relacionada con la tasa de extracción, ya que mide la cantidad de cenizas que quedan después de incinerar una muestra de harina.

En América Latina, la harina se clasifica según su contenido proteico. Para distinguir las harinas en esta clasificación, se les asignan ceros: a mayor cantidad de ceros, menor contenido de gluten y viceversa. Para ilustrar esta comparación, revisaremos los distintos tipos de harina según esta clasificación:

Cuál es la harina 0

También conocida como harina de gran fuerza. Contiene aproximadamente 13 % o más de proteína por cada 100 gramos. Este producto, por lo general, incluye harinas completas o integrales, características por ser más densas y adecuadas para preparar panes rústicos, panes de campo y masas para tartas.

Cuál es la harina 00

La harina de fuerza media contiene entre un 11-12 % de proteína por cada 100 gramos de producto. Esta harina es ideal para la elaboración de bollerías que contienen grasas (aceite, mantequilla) y/o muchos ingredientes (pasas, frutas, frutos secos). Este tipo de recetas requiere una masa resistente y elástica, permitiendo que la preparación crezca adecuadamente. Puedes usar este producto para hacer masas de hojaldre, medias lunas, brioches, empanadas, strudel, entre otras recetas.

Cuál es la harina 000 o harina de fuerza (55 en España)

La harina de fuerza, también conocida como harina panadera o panificable, tiene un contenido proteico de aproximadamente entre el 10-11 % por cada 100 gramos. Este producto se utiliza generalmente para hacer pizzas o masas que requieran levadura, como el roscón de Reyes o el strudel.

Cuál es la harina 0000 (45 en España)

La harina 0000 o harina floja (débil o de uso general) es la más refinada de todas. Es ideal para preparar recetas blandas y suaves, como galletas, magdalenas, churros, panqueques, bizcochos, entre otros. Además, este tipo de harina se utiliza para rebozados o para espesar recetas líquidas, y tiene un bajo contenido de proteína de gluten (aproximadamente 9-10 % por cada 100 gramos).

Otros tipos de harina de trigo muy útiles en la cocina son:

• Harina de trigo integral: excelente para elaborar panes y rebozados.
• Harina de sémola de trigo: ideal para preparar pastas y masas.
• Harina leudante, bizcochada o harina preparada: este producto contiene polvo de hornear y se utiliza exclusivamente para elaborar pasteles.
• Harina de tempura: excelente para rebozar alimentos, ya que contiene impulsores químicos y bicarbonato.
• Harinas modificadas: estas harinas han sido alteradas de su forma original, añadiendo o reduciendo componentes en su composición. Algunos ejemplos son la harina de trigo sin gluten, harinas enriquecidas, harinas preparadas, harinas malteadas y harinas dextrinadas.

Para qué sirve la harina de fuerza

¿Te has preguntado para qué sirve la harina de fuerza y cuál es su función en las recetas que la contienen? Su capacidad para absorber más agua que otros tipos de harina es clave. Esta propiedad le otorga plasticidad, estructura, elasticidad, resistencia, color y sabor. Además, la absorción de agua favorece una mejor fermentación.

Por esta razón, la harina de fuerza es particularmente eficaz en la preparación de recetas como:

• Brioche
• Roscón de Reyes
• Croissant
• Bollos Suizos
• Panettone
• Pan Dulce
• Pizza
• Strudel
• Panes
• Focaccias

Muchas de estas preparaciones utilizan ingredientes pesados como grasas, frutos secos o frutas confitadas. Esto es porque en tales recetas se requiere que la masa tenga elasticidad y resistencia, lo que favorece el crecimiento y ayuda a mantener la forma, aun con el peso de los ingredientes.

Consejo: Para muchas de estas recetas, no solo es necesario utilizar harina de fuerza, sino también levadura natural de panadero, ya sea fresca o seca.

Diferencia entre harina de fuerza y harina normal

Ya entendemos qué es la harina de fuerza, para qué se utiliza y cuáles son los tipos de harina de trigo, pero aún nos queda una pregunta relevante. ¿Qué diferencia hay entre la harina común y la harina de fuerza? A continuación se presentan las características de la harina de fuerza en comparación con la harina todo uso:

• Contiene un índice proteico vegetal (gluten) igual o superior al 10 %.
• Permite obtener panes con una miga más tierna, que crecen con facilidad tanto en la fermentación como en el horneado. Esto también depende de factores como la temperatura del entorno, la humedad, el sustrato (azúcares, nitrógeno y ciertos minerales), el oxígeno y la cantidad de levadura utilizada.
• Facilita la absorción de líquidos, lo que permite mantener mejor la humedad. Esto favorece también una mejor incorporación de ingredientes grasos y desarrolla la levadura de manera más eficiente.
• Ofrece mayor resistencia durante el amasado, proporcionando plasticidad y elasticidad.
• Facilita el proceso de amasado (compensa masas mal trabajadas), ya que logra la textura deseada en menos tiempo y con menor esfuerzo, produciendo una masa menos pegajosa.
• Este tipo de harina es menos eficaz en recetas que requieren poca agua (300 ml de agua por cada ½ kilo de harina), ya que necesitarás añadir más levadura y esto puede modificar el sabor.
• Funciona adecuadamente con levadura de panadero o seca.
• Proporciona cortezas más duras.
• Soporta mejor fermentaciones largas.

A diferencia de la harina de fuerza, la harina floja, también conocida como harina todo uso, tiene las siguientes características:

• Su índice proteico es igual o inferior al 9-10 %.
• Contribuye a obtener una textura más compacta en los panes.
• Funciona mejor en recetas que no contienen demasiados líquidos o grasas.
• Es más efectiva en fermentaciones de corto tiempo.
• Ofrece cortezas más tiernas.
• Mejora la fermentación con polvo de hornear o bicarbonato.
• Favorece fermentaciones cortas.
• Es útil como espesante o para rebozar alimentos.

¿Se puede usar harina de fuerza para bizcocho?

El bizcocho es una mezcla ligera, y su textura final es considerablemente más esponjosa que la de una torta (mezcla pesada). Suele llevar muy poca o ninguna grasa, ya que su consistencia depende principalmente del aire capturado en los huevos durante el batido y de la aplicación de polvo de hornear (o bicarbonato).

Para obtener un bizcocho esponjoso y aireado, es crucial batir bien las claras y las yemas por separado o juntas para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Durante esta etapa de la preparación, un batido eficiente garantiza que el aire se mezcle con la mezcla, contribuyendo a su posterior crecimiento y esponjosidad. Sin embargo, al añadir la harina (incluso si es floja), solo debes mezclar lo imprescindible, hasta que los ingredientes estén integrados, ya que de lo contrario, la proteína se desarrollará y la mezcla se volverá densa.

¿Qué implica esto? La esencia de un bizcocho es su esponjosidad y el exceso de gluten no favorece su textura, como ocurre en algunas otras preparaciones de repostería. En consecuencia, la harina de fuerza, por sus características, es incompatible con esta elaboración. Sin embargo, existen excepciones, como en el caso del bizcocho japonés Kasutera, donde se requiere harina de fuerza, ya que esta receta no utiliza levadura, lo que le otorga una textura más elástica.

Si deseas hacer un bizcocho que quede excepcionalmente suave y esponjoso, te invitamos a que consultes nuestro artículo sobre Cómo hacer un bizcocho esponjoso.

Cómo preparar tu propia harina de fuerza casera

¿Quieres hacer un delicioso pan pero no dispones de harina de fuerza o no la encuentras en el mercado? No te preocupes, la solución es bastante sencilla: ¡puedes hacerla en casa! Para preparar tu propia harina de fuerza casera, solo necesitas 2 ingredientes:

• Harina todo uso
• Gluten de trigo (conocido como vital wheat gluten o cualquier otro).

El proceso es muy fácil:

• En un tazón, mezcla una taza de harina todo uso con una cucharada de gluten de trigo. Recuerda que por cada taza de harina débil, se necesita una cucharada de gluten.
• Revuelve con un batidor de globo hasta incorporar bien ambos ingredientes.
• Tamiza la mezcla en otro recipiente al menos 2 veces.
• Vuelve a medir la harina, esta vez para ajustar las cantidades requeridas según la receta que desees realizar.

Esta no es la única manera de preparar harina de fuerza en casa, existe un método más preciso, pero este es más fácil y resulta bastante efectivo.

Recetas con harina de fuerza

Como hemos mencionado, hay muchas recetas en las que puedes sacar provecho de las características de la harina de fuerza. Si deseas probar algo y empezar con una receta fácil, ¡comienza con esta exquisita receta de baguette casera! Este pan francés es simple de hacer y el resultado es delicioso. No te preocupes por el amasado, realmente es muy sencillo y el éxito está garantizado. Sin más que añadir, ¡manos a la obra!

Ingredientes

• 400 ml de agua templada
• 15 g de levadura fresca de panadero
• 2 cdtas de sal
• 500 g de harina de fuerza
• 100 g de harina de trigo común
• 1 cda sopera de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• 1 cdta de sal

Esta receta es muy fácil de seguir y, para facilitarte aún más, en nuestra receta de baguette casera, te mostramos el paso a paso con imágenes.

Si después de esto te quedas con ganas de más, también puedes disfrutar de alguna de estas fantásticas recetas con harina de fuerza; ¡quedarás encantado!

Consejo: Respetar los tiempos de descanso y trabajar bien la masa son claves para conseguir un pan de miga suave y un rico sabor.

Si deseas explorar más artículos similares a Qué es la harina de fuerza y para qué se utiliza, te recomendamos visitar nuestra sección de Trucos de cocina.

Recetas que no te puedes perder

Tefty

07/03/2023

Los polvos de hornear no hacen que la harina fermente. Para que la harina fermente, sea de la fuerza que sea, hacen falta levaduras y los polvos de hornear son químicos que nada tienen que ver con las levaduras. Los polvos de hornear son simplemente gasificantes que reaccionan al calentarse produciendo gas y haciendo que la masa se hinche, pero no producen fermentación de ninguna clase.