El arroz se encuentra entre los tres cereales más consumidos a nivel mundial, junto con el maíz y el trigo. Su cultivo se originó en China alrededor del año 5000 a.C. y se expandió por el continente asiático, llegando a Europa en el año 800 a.C., lo cual le permitió dispersarse por el resto del planeta. Se conocen más de 10.000 variedades de arroz (aunque algunos estiman que podrían llegar a ser 120.000, sin catalogar) que derivan de la misma especie, Oryza sativa, y de sus subespecies Indica y Japónica. Cada variedad presenta diferentes proporciones de almidón (amilosa o amilopectina), lo que influye en su uso culinario, tiempos de cocción, métodos de preparación y otros aspectos.
En RecetaGratis queremos ofrecerte toda la información sobre los tipos de arroz: su clasificación (según forma, propiedades organolépticas y procesamiento), características principales, usos en la cocina y otros detalles útiles para que te familiarices con las diferentes variedades que existen.
Índice
- Tipos de arroz según su forma
- Tipos de arroz según sus propiedades organolépticas
- Tipos de arroz según su procesamiento
- Tipos de arroz para sushi
- Tipos de arroz para paella
Tipos de arroz según su forma
Desde un punto de vista botánico, se clasifican dos tipos de arroz: índico y japónico. El índico se caracteriza por granos largos, delgados y firmes, mientras que el japónico se distingue por sus granos cortos y gruesos. A partir de esta diferenciación, podemos resumir en tres los tipos de arroz para cocinar según su forma:
Largo
En esta categoría se incluyen los siguientes arroces: basmati, jazmín y ferrini, entre otros. A continuación, se detallan sus características:
- Porcentaje de almidón: Contiene un 22% de amilopectina en su composición total, lo que le permite mantener su forma tras la cocción.
- Textura después de la cocción: Sus granos permanecen sueltos y firmes.
- Usos culinarios: Ideal para ensaladas y platos de la cocina asiática.
Corto
Entre los tipos de arroz corto se destacan: arborio y vialone nano. Este tipo de arroz generalmente tiene una forma esférica y presenta las siguientes características:
- Porcentaje de almidón: Contiene más amilopectina (que tiene un efecto aglutinante) y menos amilosa (que proporciona firmeza).
- Textura después de la cocción: Los granos tienden a pegarse entre sí, formando una textura compacta al enfriarse.
- Usos culinarios: Debido a sus propiedades, es preferido para preparar sushi, y el arborio y vialone nano son ideales para risottos.
Medio
Finalmente, en este grupo se incluyen variedades como carnaroli y bomba. Para diferenciarlos de los anteriores, aquí están sus características:
- Porcentaje de almidón: Tiene un 15% de amilosa en su composición.
- Textura después de la cocción: Absorbe bien los líquidos sin deshacerse, resultando en un grano blando y ligeramente pegajoso.
- Usos culinarios: El arroz bomba se utiliza en paellas, arroces al horno, melosos, y puede ser utilizado en sushi, mientras que el carnaroli es la opción preferida en risottos, especialmente por chefs profesionales.
Tipos de arroz según sus propiedades organolépticas
El arroz también se clasifica según sus características organolépticas (color, aroma, textura), lo que permite aprovechar mejor sus atributos en función de las necesidades de la receta. En este caso, los tipos de arroz según sus propiedades organolépticas son los siguientes:
Arroces aromáticos
Las variedades de arroz de grano largo son generalmente muy aromáticas una vez cocidas. Este grupo incluye el arroz jazmín, arroz morado de jazmín, arroz thai y basmati, usados comúnmente en la cocina india y turca, especialmente para el arroz pilaf. El arroz thai tiene un sabor que recuerda a las nueces asadas o al aroma de las palomitas, mientras que el jazmín y basmati desprenden fragancias similares a las palomitas o al pan recién hecho. El arroz morado de jazmín tiene un aroma característico de flor de jazmín.
Arroz glutinoso
El almidón se compone de amilosa y amilopectina, donde los porcentajes de ambos determinan las propiedades organolépticas del grano una vez cocido. Un arroz glutinoso contiene mayor amilopectina y poca amilosa, lo que le confiere una textura pegajosa. Este tipo de arroz es muy utilizado en la cocina asiática, especialmente en postres y sushi.
Arroces pigmentados
Estos arroces aportan un atractivo visual a los platillos una vez cocidos y muchos de ellos son integrales, lo que permite deducir información sobre sus fitonutrientes a través de su color. Algunos colores y sus respectivas variedades son:
- Arroz amarillo o ámbar: El arroz parbolizado adquiere su color dorado gracias a un proceso de vaporización que conserva su cáscara. Se caracteriza por ser esponjoso y suelto, y no absorbe tantas grasas como otras variedades tras la cocción.
- Arroz rojo: Este arroz integral es considerado exótico, lleno de fitonutrientes como las antocianinas que se encuentran en el salvado y cáscara. Su sabor recuerda a los frutos secos, especialmente la nuez. Sirve como guarnición, en ensaladas o risottos. Existen varias variantes como Camargue, Bhután y tailandés.
- Arroz morado: Proviene de las cumbres del Himalaya. Es la única variedad con alta concentración de proteína, y se caracteriza por su aroma a jazmín y su sabor a nuez.
- Arroz negro: El arroz venere, integral, se puede servir solo, en ensaladas o salteado con mariscos. Su color cambia de negro a púrpura al cocinarse. El arroz salvaje también es notable, aunque no se clasifica como arroz, es una planta acuática similar.
Si deseas aprender a preparar un arroz del senyoret, consulta esta deliciosa receta.
Tipos de arroz según su procesamiento
Tras la cosecha, el arroz se somete a diferentes procesos, lo que genera otros tipos de arroz para cocinar: integral, vaporizado, blanco y precocidos. A continuación, una lista de tipos de arroces según su procesamiento:
- Arroz integral (arroz cargo, pardo o moreno): Se refiere a las variedades que han mantenido la cáscara exterior, conservando el germen y la capa de salvado, lo que le da su color marrón y alta cantidad de nutrientes, especialmente minerales y fibra. Se puede utilizar en casi cualquier receta, requiriendo un tiempo de cocción más prolongado.
- Vaporizado: Este proceso implica la cocción húmeda y posterior secado del arroz, conservando la cáscara y eliminando gran parte del almidón. Se preservan más vitaminas y minerales, produciendo el arroz parabolizado, caracterizado por su color dorado, textura suelta y poca absorción de grasa.
- Arroz blanco: Son variedades a las que se les ha retirado la cáscara y el germen, quedando solo el endospermo, básicamente almidón. Esto se hace para prolongar su vida útil. El arroz blanco tiende a tener muy baja cantidad de calorías, por lo que a menudo se enriquece.
- Arroz precocidos: Este tratamiento consiste en aplicar calor para facilitar y reducir el tiempo de cocción que se requiere al momento de consumir.
Tipos de arroz para sushi
El arroz tradicional para sushi proviene de Japón y se le denomina arroz japónica. Hoy en día también se cultiva en Italia, Estados Unidos, España y otros países. Los mejores sustitutos del arroz japonés son los arroces españoles de grano medio.
Aunque el arroz japónica tiene múltiples usos, es especialmente popular en la preparación de sushi, caracterizándose por sus granos cortos y redondeados, su brillo tras la cocción (si es refinado), su textura firme (sin ser dura) y su alto contenido en almidón, particularmente amilopectina, que le confiere esa textura pegajosa pero firme al cocinarse.
Entre las variedades de arroz japonés más destacadas, los mejores tipos de arroz para sushi son:
- Minori: Grano redondo y corto, cultivado en España, en el Delta del Ebro.
- Haruka: Su grano es más largo y procede de Italia.
- Fuji Mai: Presenta grano de tamaño medio, también cultivado en la misma región que el Minori.
Consejo: Existen cruces de arroz japónica: jaspónica (mezcla de jazmín y japónica) y arroz negro japónica (mezcla de japónica y tailandés).
Tipos de arroz para paella
El arroz ideal para paella (y arroces al horno) es el de grano medio, que mide entre 5 y 6 mm. Las mejores variedades provienen de regiones con una larga tradición en la preparación de este plato y poseen denominación de origen. Entre los más destacados tipos de arroz para paella encontramos las siguientes variedades:
- Arroz bomba: Cultivado en España en lugares como Valencia, Delta del Ebro y Calasparra, este arroz de grano redondo es perfecto para paellas ya que absorbe mucho caldo y retiene los sabores sin perder su forma.
- Balilla x Sollana: Híbrido de ambas variedades, tiene grano redondo y se produce en Calasparra. Funciona bien en paellas de verduras, absorbiendo menos sabor que el bomba.
- Arroz Bahía o Senia: Tiene buena absorción de sabores, aunque su grano puede ser difícil de separar debido a su alto contenido de amilopectina, lo que puede llevar a que se pase durante la cocción.
- Arroz semilargo cristalino: Similar al arroz bomba en su manejo, pero absorbe menos líquido, resultando en un grano más suelto que mantiene su forma.
- Arroz Venere: Proveniente de China, es considerado gourmet gracias a su color negro y morado después de cocido, con una textura crujiente y un aroma a frutos secos. Ideal para hacer arroces negros sin tinta.
- Arroz Alfubera: Con características similares al bomba y Senia, utiliza tiempos de cocción similares.
Si tienes curiosidad sobre cómo cocinar arroz yamaní, no te pierdas esta receta.
Consejo: Los productos de origen son aquellos que se han cultivado en regiones específicas con características únicas.
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