Variedades de gelatina

¿Qué es la gelatina? Es una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida que se utiliza principalmente en la gastronomía y especialmente en la repostería. Sus usos se pueden clasificar en tres: estabilizante, espesante y gelificante. A la hora de seleccionar el tipo de gelatina más adecuado para nuestras preparaciones, nos encontramos con dos variedades: gelatina de origen animal y gelatina de origen vegetal. Sin embargo, ¿hay más tipos de gelatina?

En este artículo de RecetasGratis, exploraremos los diversos tipos de gelatinas que existen, así como sus propiedades y aplicaciones en la cocina. ¡Sigue leyendo!

Índice

1. Tipos de gelatina que existen
2. Tipos de gelatina de origen animal
3. Tipos de gelatina de origen vegetal
4. Gelatina de azúcares múltiples
5. Recetas con gelatina

Tipos de gelatina que existen

En términos generales, existen tres tipos de gelatinas:

• Gelatina de origen animal
• Gelatina de origen vegetal
• Gelatina compuesta por azúcares múltiples

No obstante, dentro de cada categoría hay diferentes variedades de gelatina, que pueden diferir en su forma de presentación, sabor y composición. Por ejemplo, dentro de la gelatina de origen animal, encontramos gelatina en polvo y gelatina en láminas, cada una con características y usos específicos.

En las secciones siguientes, detallaremos los tipos de gelatina según su origen y forma.

Consejo: La sal, el vinagre y los jugos de frutas cítricas pueden reducir la firmeza de la gelatina.

Tipos de gelatina de origen animal

La gelatina de origen animal es rica en colágeno, el cual se extrae de huesos, cartílagos y tejido conectivo de animales mediante un proceso de cocción. Su composición suele ser: 80 % de piel de cerdo, 15 % de la capa media del tejido bovino y 5 % de huesos de diversos animales (cerdo, ganado, aves y pescado).

Este alimento tiene un contenido proteico elevado (entre 85 y 90 %), pero sus proteínas son de bajo valor biológico, ya que no incluyen todos los aminoácidos esenciales (es deficiente en valina, tirosina y triptófano). Sin embargo, al combinarla con alimentos ricos en aminoácidos, podemos crear una receta con proteínas de alto valor biológico. Es importante destacar que esta gelatina no debe ser sometida a altas temperaturas en la cocina, ya que perderá su capacidad gelificante.

Existen dos tipos de gelatina animal: gelatina en polvo y gelatina en láminas. La primera puede ser neutra o de sabores, mientras que la segunda siempre es sin sabor. Ambas presentaciones son muy valoradas en la repostería y la gastronomía debido a sus múltiples usos. A continuación, descubre cómo es cada una:

• Gelatina en polvo o grenetina: gelatina con gran capacidad gelificante, muy utilizada en repostería. Es incolora e insípida, aunque también existen versiones con sabores. Funciona como espesante para alimentos, estabilizante de nata montada, base para gelatinas de frutas, gomitas, mousse, coberturas de tartas, etc.
• Gelatina en hojas o láminas: también conocida como cola de pescado, es una especie de gelatina que se presenta en láminas finas, tiene un fuerte poder gelificante (similar al de la grenetina) y es muy utilizada en repostería (es la preferida de los chefs profesionales). Se caracteriza por su sabor neutro y su presentación en rectángulos rígidos y de apariencia plástica (generalmente transparente, aunque también hay en diferentes colores). Los usos culinarios coinciden con los de la grenetina, pero con las láminas se obtienen soluciones en gel más claras, ya que se introduce menos aire al integrarlas en un líquido caliente.

Beneficios y propiedades de la gelatina animal

La gelatina animal no solo es un postre ligero y delicioso, sino que también actúa como un gran aliado en la cocina como gelificante, estabilizante y espesante. Ahora veamos algunas de sus principales propiedades:

• Aporta abundantes proteínas, ya que proviene del tejido conectivo y conjuntivo de los animales, proporcionando así una alta cantidad de proteínas en comparación con otros tipos de gelatinas (vegetales y de azúcares múltiples).
• Beneficia el sistema óseo debido al colágeno, que fortalece huesos, tendones y articulaciones.
• Brinda brillo, fuerza y flexibilidad al cabello y uñas gracias al colágeno.
• Protege la piel y retrasa el envejecimiento cutáneo, al devolver la elasticidad de la piel, también debido al colágeno.
• Favorece el crecimiento muscular, especialmente gracias a los aminoácidos glicina y arginina, que ayudan en la construcción y preservación muscular. Además, contiene otros 16 aminoácidos (en total hay 18) que ofrecen importantes beneficios.
• Facilita la quema de grasa, ya que la glicina y arginina (ambos son aminoácidos) estimulan el metabolismo y, por ende, fomentan la reducción del peso corporal.
• Mejora la digestión. Esto se debe a la glicina, que ayuda a procesar más fácilmente tanto lácteos como carnes.

Consejo: Evita hervir la gelatina animal, ya que esto disminuye su efectividad y puede alterar su sabor de manera desfavorable.

Tipos de gelatina de origen vegetal

Las gelatinas vegetales son saludables y poseen un gran poder gelificante. A continuación, repasaremos los tipos de gelatinas de origen vegetal disponibles:

Agar-agar

El agar-agar se obtiene de algas, específicamente de algas rojas. Su capacidad gelificante es significativamente mayor que la de la gelatina de origen animal, siendo 10 veces más efectiva. A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar requiere alcanzar los 90 ºC para activar su poder gelificante.

Es bajo en calorías y rico en fibra soluble. Se utiliza frecuentemente en la cocina como espesante para cremas y salsas. Esta gelatina está disponible en forma de polvo o fibras, pero en repostería, la versión en polvo es la más utilizada.

Harina de konjac

Este producto proviene de la raíz de un tubérculo llamado konjac, el cual se procesa hasta conseguir un polvo fino, conocido como glucomanano. La harina de konjac es un polisacárido soluble en agua, considerado una fibra dietética. Al mezclarse con agua, el glucomanano se convierte en una gelatina natural que puede aumentar su volumen hasta 100 veces.

Pectina

Es una fibra soluble en agua que, mediante su combinación con azúcar, genera ácidos que se transforman en gelatina o gel. La pectina se encuentra en las cáscaras de muchas frutas y vegetales, como la mora, el níspero, el membrillo, el calabacín y la manzana. Gracias a la pectina, las mermeladas, confituras, compotas y conservas espesan rápidamente, sin la necesidad de ingredientes adicionales.

Hay dos tipos de pectina:

• Geles de pectina de alto metoxilo. Este tipo de pectina es termoirreversible y se utiliza en mermeladas.
• Geles de pectina de bajo metoxilo. El momento óptimo para agregarla a preparaciones es entre 40 y 60 ºC. Se utiliza tanto en glaseados brillantes como traslúcidos.

Carragenina

La carragenina, o carragenato, es un grupo de polisacáridos naturales, que provienen de algas marinas rojas (varias familias de Rhodophyceae). Estos polisacáridos están compuestos por múltiples unidades de monosacáridos, es decir, azúcares simples (como glucosa, fructosa, manosa, xilosa y ribosa, entre otros). Este producto actúa como espesante, gelificante, estabilizante y emulsionante, siendo muy utilizado en la industria alimentaria, aplicado en salsas, embutidos, repostería y confitería.

Existen tres tipos de carragenina, fundamentales para la elaboración de gelatinas de diferentes texturas (flexibles y termorreversibles o rígidas y quebradizas): iota, kappa y lambda.

Beneficios y propiedades de la gelatina vegetal

La gelatina vegetal es una alternativa excelente para quienes no consumen productos de origen animal. Además, este tipo de gelatina, en algunos casos, tiene un poder gelificante mucho mayor que el de la gelatina animal. ¿Qué propiedades ofrece la gelatina vegetal?

• Contiene proteínas, aunque en menor proporción que la gelatina animal.
• Favorece la reducción de peso corporal, ya que produce sensación de saciedad, controla el colesterol, aporta pocas calorías y depura el cuerpo.
• Combate el estreñimiento gracias a su alto contenido de fibra, que regula las funciones intestinales.
• Mejora la salud ósea, al contener importantes oligoelementos y macrominerales. Por estas razones, es recomendable para personas que buscan perder peso, mujeres después del embarazo y personas con osteoporosis o artritis.
• Disminuye el colesterol en sangre gracias a su alto contenido de fibra vegetal.
• Alivia malestares digestivos, especialmente las gelatinas de algas marinas, que son muy digeribles y depurativas.

Consejo: Nunca coloques la gelatina en el congelador, ya que esto modifica su textura y consistencia, volviéndola quebradiza.

Gelatina de azúcares múltiples

Este tipo de gelatina aporta principalmente carbohidratos de rápida absorción, como el azúcar refinado, y tiene un contenido proteico tan bajo que generalmente no se toma en cuenta (entre el 1 % y el 12 %). Se utiliza mayoritariamente en postres industriales como flanes, golosinas y, por supuesto, en gelatinas. Aunque esta gelatina está compuesta en su mayoría por azúcares, puede contener ingredientes de origen animal o vegetal, variando según la marca.

Esta gelatina comercial se presenta en diversos colores y sabores (generalmente frutales). Su capacidad gelificante es inferior a la de la gelatina animal y vegetal. Sin embargo, en ocasiones, se combina con grenetina en usos domésticos para potenciar su poder gelificante.

Consejo: El azúcar, la leche y el alcohol incrementan la capacidad gelificante de la gelatina.

Recetas con gelatina

Ahora que conoces los distintos tipos de gelatina y sus aplicaciones, te invitamos a preparar alguna de las siguientes recetas para aprovechar al máximo sus propiedades:

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Umuljaira

08/10/2023

No sé qué lleva la gelatina.